Entenfleisch

Fleischproduktion in Deutschland

Für die Geflügelproduktion werden in Deutschland vor allem die amerikanische Pekingente und die Moschusente gezüchtet. Je nach Zuchtbetrieb schwankt die Herdengröße von 400 bis über 30.000 Tiere pro Stall. Die Haltungsformen reichen hier von geschlossenen Stallanlagen bis zum Offenstall mit Freilauffläche. Durch populationsgenetische Zuchtprogramme wird der Mastertrag der Enten erhöht und die Widerstandsfähigkeit verstärkt. Die Mastperiode bei Pekingenten dauert 6–7 Wochen, wobei beide Geschlechter ein Endgewicht von rund 3 kg erreichen. Die Moschusenten werden 9 bis 12 Wochen gemästet und mit einem Endgewicht von 2,6–5 kg (je nach Geschlecht) geschlachtet. Die Schlachtausbeute einer Ente beträgt rund 68–70 % wobei der Brustfleischanteil 21 % ausmacht.

In Deutschland ist die Produktion von Entenfleisch seit Jahren rückläufig. 2010 wurden 61.350 t an Schlachtmenge produziert. 2019 waren es nur noch 34.600 t.

Nährwerte im Vergleich zu anderem Geflügel

Entenfleisch ist reich an Selen und liefert damit wichtige Antioxidanzien, welche die Zellen beschützen und das Immunsystem des Körpers unterstützen. 85 g Fleisch einer Pekingente decken 50 % des täglichen Bedarfes an Selen ab. Es sind keine Allergien in Bezug auf Entenfleisch bekannt. Menschen mit anderen Fleischallergien könnten auch auf Entenfleisch reagieren.

Konsum/Zubereitung in Deutschland

Der Konsum von Entenfleisch in Deutschland betrug 2019 73.700 t Schlachtgewicht. Da Deutschland viel weniger selbst produziert, wird zusätzliches Fleisch aus anderen Ländern wie z. B. Polen, Niederlande oder Frankreich importiert. 2019 wurde das meiste Geflügelfleisch aus Polen importiert, mit einem Wert von rund 488.538T€.

Das Fleisch von Enten ist im Gegensatz zu Huhn oder Pute dunkel und fetthaltiger. Das Fleisch der Erpel ist meist kräftiger im Geschmack, wohingegen das Fleisch der weiblichen Tiere zarter ist.

Als beliebtes Festtagsgericht wird die Ente im Ofen als Ganzes mit Gemüse-Beilagen geschmort. Eine weitere verbreitete Spezialität ist die Stopfleber (franz. foie gras). Dabei werden die Enten mithilfe eines Rohres im Magen zusätzlich gemästet. Die Herstellung der Stopfleber ist in Deutschland verboten, der Import aus Ländern wie z. B. Frankreich weiterhin erlaubt.

Bekannte Gerichte sind unter anderem gebratene Ente mit Reis oder Bratnudel oder geschmorte Entenkeulen mit Kartoffeln und Rotkohl.

Als klassisches chinesisches Gericht ist die Peking-Ente in Deutschland beliebt.

Fleischteile

Ente gehört wie Huhn oder Pute zur Art des Geflügel und unterscheidet sich hinsichtlich Anordnung und Bezeichnung der Schlachtteile kaum voneinander. Allgemein gefasst besteht eine Ente aus folgenden Fleischteilen:

• Brust
• Keule
• Flügel
• Rücken
• Entenklein – neben Krallen und Hals gehören auch die Innereien dazu (siehe Geflügelklein)

Qualitätsmerkmale des Fleisches

Die Qualität von Entenfleisch wird in der EU durch unterschiedliche Handelsklassen des Geflügelfleisches bestimmt.

Handelsklasse A

Der Fleischansatz muss vollfleischig sein und das Brustbein darf nicht hervortreten. Das Fett muss gleichmäßig verteilt sein, eine stärkere Fettschicht ist bei Enten zulässig. Das Vorhandensein von Federkielen und Haarfedern ist bei Enten neben z. B. dem Halslappen und den Flügelspitzen auch an deren Körperteilen vereinzelt zulässig. Verletzungen, Quetschungen, Verfärbungen und Frostbrand sind an keinen Stellen zulässig.

Handelsklasse B

Der Fleischansatz sollte fleischig sein und das Brustbein darf mäßig hervortreten. Die Fettverteilung darf ungleichmäßig sein und das Fleisch scheint nicht deutlich unter der Haut hervor. Bei Enten ist das Erscheinen von Federkielen und Haarfedern vereinzelt zulässig. Das Auftreten von kleineren Verletzungen, Quetschungen, Verfärbungen ist an Brust und Schenkel zulässig. Frostbrand ist nur mäßig zulässig.

Handelsklasse C

Darunter fällt jegliches Geflügelfleisch, welches nicht unter die Handelsklasse A oder Handelsklasse B. fällt. Dieses Fleisch kommt nicht in den Handel, sondern wird industriell verarbeitet.

Gütesiegel "Label Rouge"

Das Gütesiegel "Label Rouge" wurde 1960 vom französischen Landwirtschaftsministerium als amtliches Siegel für Geflügelprodukte höchster Qualität aus bäuerlicher Freilandhaltung eingeführt. Dies zeichnet sich durch eine hohe Qualität, strenge Kontrollen beim Erzeugerbetrieb und regelmäßigen bakteriologischen Kontrollen durch Labore aus. Damit soll die regionale, traditionelle Aufzuchtsmethode der Freilandhaltung anerkannt und weiter gefördert werden.

Rassen

Es werden robuste Entenrassen mit einem langsamen Wachstum und einer guten Fleischqualität ausgewählt. Darunter zählen z. B. die Pekingente und die Moschusente.

Aufzucht/Fütterung

Die Enten wachsen in kleinen Gruppen in gelüfteten, hellen Stallungen (max. 400 m²) auf. Mit vollem Gefieder erhalten sie Zugang zu einem eingezäunten, grasbewachsenen und/oder schattigen Außengelände mit mind. 2 m² pro Ente. Das Futter besteht während der Mastzeit zu mind. 75 % aus Getreide und Getreideprodukten.

Schlachtalter

• Pekingente je nach Geschlecht 50–55 Tage
• Moschusente je nach Geschlecht 74–84 Tage

Produkte

Entenfleisch mit dem Label Rouge haben immer Handelsklasse A (EU-Vermarktungsnorm) und müssen ein fehlerfreies Äußeres haben. Das Gewicht der Enten reicht von 2,3 kg bis 3 kg bei Erpeln und von 1,2 kg bis 1,7 kg bei weiblichen Tieren.

Verkehrsbezeichnungen

Im Handel darf Entenfleisch unter folgenden Benennungen vertrieben werden:

• Frühmastente
• Junge Ente
• Ente
• Junge Flugente
• Flugente
• Entenklein (Innereien wie z. B. Magen, Herz oder Leber)