Aspik

Etymologie

Das Wort „Aspik“ wurde im 19. Jahrhundert aus dem Französischen aspic ‚Gelee‘, ‚Fleischsauce‘, ‚Fond‘ entlehnt, dessen Herkunft ungewiss ist. Laut Émile Littré geht es auf „Aspisviper“ zurück; die Bedeutungsübertragung leite sich von der Redensart froid comme un aspic ‚kalt wie eine Viper‘ her. Der Kluge nennt dagegen das Öl des Lavendelstrauchs (Lavandula latifolia, Großer Speik) als Wortursprung; die Übertragung erklärt er durch die Gemeinsamkeit, eine wichtige Essenz zu sein.

Herstellung

Zur Zubereitung von Aspik-Gerichten werden kleine Portionsformen aus Metall oder Glas stark gekühlt, mit gewürztem, gerade noch flüssigem Gelee ausgegossen, wieder gekühlt, bis sich an der Gefäßwand ein dünner Mantel verfestigt hat. Danach wird das übrige Gelee abgegossen, kleine Scheiben von Trüffeln, Möhren, Gurken oder Ähnlichem dekorativ eingelegt, die eiskalte Füllung aus Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, hartgekochten Eiern oder auch Gemüse hineingesetzt und alles mit flüssigem Gelee aufgefüllt. Nachdem das Gelee im Kühlschrank vollständig erstarrt ist, werden die Formen kurz in heißes Wasser getaucht und die Aspike auf Teller gestürzt.

Serviert werden sie meist als Vorspeise, zusammen mit einer geschmacklich passenden kalten Sauce wie Mayonnaise, Remoulade, Gloucestersauce, Chantillysauce, Tatarensauce oder Ravigote.