Baked milk

Gebrannte Milch ist eine geschätzte Spezialität in Russland, der Ukraine und Weißrussland, die für ihren reichhaltigen, karamellartigen Geschmack und ihre cremige Konsistenz bekannt ist. Diese besondere Art von gekochter Milch wird hergestellt, indem die Milch etwa acht Stunden lang bei geringer Hitze köchelt. Traditionell wurde sie in ländlichen Gegenden zubereitet, indem man die Milch in einen Ofen stellte, bis sich eine braune Kruste auf der Oberfläche bildete. Der lange, langsame Kochprozess bewirkt, dass die Aminosäuren und Zucker in der Milch reagieren und Melanoidine bilden, welche der gebrannten Milch ihre charakteristische Farbe und ihren unverwechselbaren Geschmack verleihen. Außerdem verdampft ein Teil der Feuchtigkeit durch die Hitze, was die Konsistenz der Milch verändert.

Früher hatten traditionelle russische Blockhäuser Öfen mit verschiedenen Temperaturzonen, je nach Platzierung der Speisen im Ofen.

Heutzutage wird gebrannte Milch im industriellen Maßstab hergestellt, um sicherzustellen, dass sie frei von Bakterien und Enzymen ist. Dies ermöglicht eine sichere Lagerung bei Raumtemperatur bis zu vierzig Stunden. Viele Menschen genießen es jedoch immer noch, gebrannte Milch zu Hause herzustellen, um sie in Kuchen, Torten und Keksen zu verwenden.

Fermentierte Produkte aus gebrannter Milch, wie Ryazhenka und Varenets, sind ebenfalls sehr beliebt. Diese joghurtähnlichen Getränke werden traditionell zum Frühstück in der Ukraine, Weißrussland und Russland genossen. Historisch wurde Varenets hergestellt, indem saure Milch in ostslawischen Öfen solange gebacken wurde, bis sie goldbraun war. Während der Sowjetzeit bezog sich der Begriff „Ryazhenka“ auf ein cremiges Getränk, das von der Regierung produziert wurde und keine Haut bildete, wie es bei traditionell hergestellter gebrannter Milch der Fall ist.