Rjaschenka

Ryazhenka ist ein traditionelles fermentiertes Milchgetränk, das seinen Ursprung in Belarus, Russland und der Ukraine hat. Es wird durch die Fermentation von gebackener Milch hergestellt und der Name leitet sich vom ukrainischen Wort „пряжений“ ab, was „gebackene Milch“ bedeutet. In russischen und sowjetischen Quellen wird es häufig als „Kleinrussische“ oder „Ukrainische Ryazhenka“ bezeichnet, was seine Herkunft in der ukrainischen Küche betont. In Russland gibt es ein ähnliches Getränk namens „Varenets“, das jedoch einige Unterschiede in der Herstellung aufweist.

Zur Herstellung von Ryazhenka wird die Milch zunächst pasteurisiert und anschließend bei niedriger Hitze über einen längeren Zeitraum geköchelt. Dieser Schritt ist von zentraler Bedeutung, da er den Fermentierungsprozess einleitet. Traditionell wurde Sauerrahm zur Fermentation verwendet, doch heutzutage greift man meist auf reine thermophile Bakterienkulturen zurück. Der langsame Erhitzungsprozess führt zur Maillard-Reaktion, die Ryazhenka seine charakteristische cremige Farbe und den karamellartigen Geschmack verleiht. Industriell hergestellte Ryazhenka hat in der Regel einen Fettgehalt zwischen 3,5 % und 4 %.

Es gibt ähnliche fermentierte Milchprodukte wie Qatiq und Kaymak in den turkischen Ländern, die ebenfalls durch Erhitzen der Milch auf hohe Temperaturen vor der Fermentation hergestellt werden. Dies unterscheidet sie von anderen Joghurtgetränken. Bei Ryazhenka erfolgt die Fermentation bei Temperaturen über 40°C (100°F) und dauert normalerweise zwischen drei und sechs Stunden. Traditionell wurde dieses Getränk durch das Platzieren eines mit Milch gefüllten Tontopfs für einen Tag in einem russischen Ofen hergestellt, bis sich eine braune Kruste auf der Oberfläche bildete. Moderne Produktionsmethoden nutzen jetzt präzise Temperaturkontrollen und spezifische Bakterienkulturen, um das gleiche köstliche Ergebnis zu erzielen.