Schmand

Smetana ist eine delikate Form von saurer Sahne, die ihren Ursprung in Mittel- und Osteuropa hat. Sie entsteht durch das Ansäuern von Sahne, wobei der Fettgehalt je nach Region zwischen 9 % und 36 % variieren kann. Im Gegensatz zu Crème fraîche und der leichteren sauren Sahne, die in den USA verbreitet ist, weist Smetana somit eine deutlich größere Bandbreite auf.

In der mitteleuropäischen und osteuropäischen Küche spielt Smetana eine zentrale Rolle. Sie verleiht Suppen, Salaten, Fleischgerichten, Pfannkuchen und Eintöpfen eine cremige und leicht säuerliche Note. Besonders populär ist sie in der ungarischen und osteuropäisch-jüdischen Küche, wobei letztere aufgrund der Speisegesetze darauf achtet, Smetana nicht zusammen mit Fleisch zu verwenden.

In Ländern wie der Tschechischen Republik, der Slowakei und Polen kann "smetana" sowohl süße als auch saure Sahne bezeichnen, wobei der Fettgehalt stets mindestens 10 % beträgt. In den Küchen der Ukraine, Belarus und Russland ist saure Sahne ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel für Suppen, Salate und Knödel. Die deutschsprachige Küche kennt ein ähnliches Produkt namens Schmand, das sowohl in herzhaften Gerichten als auch in süßen Backwaren wie Kuchen und Desserts verwendet wird.

Ein Vergleich verschiedener Smetana-Marken zeigt, dass der Fettgehalt erheblich schwanken kann – von 10 % bis zu 70 %. Einige Sorten enthalten sogar Verdickungsmittel wie Gelatine, aber Kenner bevorzugen in der Regel die pure Variante ohne Zusatzstoffe.

In Rumänien gibt es ein vergleichbares Produkt namens Smântână, das durch das Abschöpfen von Milchfett gewonnen wird und in zahlreichen Gerichten eine Schlüsselrolle spielt.