Escabeche

Escabeche ist eine delikate Speise, die sowohl in der mediterranen als auch in der lateinamerikanischen Küche anzutreffen ist. Das Gericht basiert auf dem Marinieren und Garen von Fisch oder Fleisch in einer würzigen Mischung, die häufig mit Pimentón oder Safran verfeinert wird. Welche Zutaten genau verwendet werden, variiert je nach Region. So werden sie in Mittel- und Südamerika beispielsweise vor dem Marinieren frittiert. Diese Methode verbessert nicht nur den Geschmack, sondern dient auch der Konservierung, indem sie den pH-Wert auf 4 oder darunter hält und so die Lebensmittelsicherheit erhöht.

In Spanien ist Escabeche äußerst populär und wurde in viele spanischsprachige Länder sowie nach Portugal exportiert. Dort erhält das Gericht durch Zutaten wie Pfefferkörner, Chilis und Zwiebeln eine besondere Würze. Auch ehemalige spanische Kolonien wie die Philippinen und Guam haben Escabeche übernommen, wobei dort lokaler Fisch verwendet wird, um die spanische Tradition fortzuführen.

Weltweit wird Escabeche typischerweise entweder pochiert oder frittiert und anschließend in einer Marinade aus Essig oder Zitrussaft gekühlt. Verschiedene Essigsorten, wie Weißweinessig oder Apfelessig, können dabei zum Einsatz kommen. Oft wird konservierter Fisch wie Makrele, Thunfisch oder Sardinen auf diese Weise zubereitet. Die Marinade ist jedoch nicht nur für Fisch geeignet – je nach Region wird sie auch auf Lebensmittel wie Maniok, grüne Bananen oder Hühnerherzen angewendet.

Der Begriff "Escabeche" hat persische Wurzeln und gelangte während der Eroberung Spaniens durch die Umayyaden dorthin. Er stammt vom Wort "al-sikbaj", das ein süß-saures Fleischgericht bezeichnet, das mit Essig, Honig oder Dattelsirup zubereitet wird. Diese Garmethode fand ihren Ursprung in den Mittelmeerländern und verbreitete sich bis auf die Philippinen und nach Lateinamerika. Wahrscheinlich entdeckten Spanien und Portugal dieses Gericht während der maurischen Besetzungen zwischen 790 und 1300 n. Chr.

In Jamaika gibt es ein ähnliches Gericht namens Escoveitch Fish, das in einer pikanten Sauce aus Essig, Zwiebeln, Karotten und Scotch Bonnet-Paprika mariniert wird und häufig zum traditionellen Frühstück serviert wird. In Italien, Griechenland und Nordafrika sind Varianten von Escabeche unter den Namen Escabecio, Savoro oder Scabetche bekannt, jeweils mit eigenem regionalem Akzent.