Leidse Kaas

Leyden-Käse, auf Niederländisch „Leidse kaas“ genannt, ist ein köstlicher halbfester Käse aus den Niederlanden, der für seinen markanten Geschmack von Kümmel und Kreuzkümmel bekannt ist. Hauptsächlich aus Kuhmilch hergestellt, wird er sowohl industriell als auch auf Bauernhöfen produziert, insbesondere in der Gegend um Leiden. Dieser Käse ist eine beliebte Variante von „komijnekaas“, einer Sorte, die Kümmel als Hauptbestandteil enthält.

Leyden-Käse hat eine charakteristische Form – rund und flach, ähnlich wie Gouda, jedoch mit schärferen Kanten auf einer Seite. Sein Fettgehalt liegt typischerweise zwischen 30% und 40%, und er kann zwischen 3 kg (6,6 lb) und 9 kg (20 lb) wiegen.

Der Herstellungsprozess des Käses ist recht aufwendig. Auf Bauernhöfen werden etwa 5% Buttermilch zur Milch hinzugefügt. Die Mischung wird dann bei einer bestimmten Temperatur mit Lab versetzt, in Bruchstücke geschnitten, gerührt und mit Kümmelsamen vermischt. Der Bruch wird anschließend in mit Tuch ausgekleidete Formen geschichtet, gepresst, gesalzen und schließlich in einem kühlen, feuchten Keller gereift. Die traditionelle Version, bekannt als „Boeren-Leidse met sleutels“, hat den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung. Der Begriff „met sleutels“ (mit Schlüsseln) bezieht sich auf das Wappen von Leiden, das ein Set von Schlüsseln zeigt.

Historisch gesehen fokussierten sich die Bauernhöfe in den Niederlanden auf die Produktion von Butter für lokale Märkte, wodurch Magermilch als Nebenprodukt anfiel. Diese Milch war bestens geeignet, um einen fettarmen Käse herzustellen, der in wärmeren Temperaturen besser haltbar war als Vollfettkäse wie Gouda. Bauern in Leiden begannen, Kümmelsamen hinzuzufügen und Annatto zur Färbung zu verwenden, was dem Käse seine charakteristische rote Farbe verlieh.

Leyden-Käse enthält typischerweise 40,6% Feuchtigkeit, 13,5% Fett und 37,3% Eiweiß. Er ist ein einzigartiger und geschmackvoller Käse mit einer reichen Geschichte und traditionellen Herstellungsmethoden, die ihn zu einem wahren Juwel der niederländischen Küche machen.