Olluquito

Olluquito, Olluquito mit Fleisch und Olluquito con Ch'arki sind beliebte Gerichte der peruanischen Küche, die Ulluku, ein vielseitiges Wurzelgemüse, in den Mittelpunkt stellen. Ulluku, dessen Blätter essbar sind, nimmt in der Andenregion Südamerikas eine herausragende Stellung ein und ist nach der Kartoffel das zweitwichtigste Gemüse. Die Blätter des Ulluku ähneln Spinat, während die Knolle eine Textur ähnlich der von Kartoffeln oder Jicama aufweist. Zudem ist Ulluku reich an Proteinen, Kalzium und Carotin.

Lange bevor Europäer nach Südamerika kamen, genossen die Inkas bereits Ulluku, das sie auch Papalisa nannten. In den Andenhochlanden perfektionierten die Einheimischen die Kunst der Fleischkonservierung durch eine Methode namens Ch'arki, die das Salzen und Dehydrieren von Fleisch umfasst. Interessanterweise stammt das englische Wort "Jerky" tatsächlich von diesem Quechua-Begriff ab. Traditionelle Olluquito-Gerichte enthalten fein gewürfelten Ulluku, gemischt mit Stücken von Ch'arki. Während ursprünglich Alpaka- oder Lamafleisch verwendet wurde, enthalten heutige Versionen oft Schaffleisch. Diese herzhaften Gerichte werden in der Regel mit einer Beilage aus weißem Reis serviert.

Eine Besonderheit von Ulluku ist seine knackige Textur, die auch nach dem Kochen erhalten bleibt. Aufgrund seines hohen Wassergehalts eignet sich Ulluku jedoch nicht gut zum Braten oder Backen. Stattdessen ist es perfekt zum Kochen, Dämpfen oder Schmoren geeignet, ähnlich wie Kartoffeln. In eingelegter Form verleiht Ulluku scharfen Soßen eine angenehme Konsistenz. Über Peru hinaus findet Ulluku auch seinen Weg in die kolumbianische Küche, insbesondere in Gerichten wie Cocido Boyacense, oft gepaart mit Mashua.