Krautsalat

Geschichte

Die Oeconomische Encyclopädie von Johann Georg Krünitz aus dem 18. Jahrhundert gibt folgendes Grundrezept für die Zubereitung an: „Das fein geschnittene Kraut wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit Essig und Öl angemacht und dann zusätzlich mit etwas Pfeffer bestreut. In dieser Form wurde der Salat warm oder kalt gegessen. Der kalte Kraut-Salat ist eine Gast-Speise, und es wird derselbe zu sehr vielen Speisen, als: Eyern, Eyer-Kuchen, Salz- und Brat-Fisch, rohen und gekochten kalten Schinken, kaltem Pökel- und Räucher-Fleisch, Knack-Wurst, Ochsen-Zunge, warmen, nur simpel gekochten Rind-Fleisch, und allerley Braten, aufgesetzt und gegessen.“

Für eine gehobene Version empfiehlt Krünitz, das fein geschnittene Kraut zu salzen und dann in zerlassener Butter oder in Gänseschmalz anzuschwitzen, Essig und eventuell etwas Speck zuzugeben. „Dieser warme Kraut-Salat kann mit Carbonnade und Brat-Würsten garniert, und zu eben denjenigen Speisen, wie der kalte, gegessen werden. Er ist ebenfalls eine Gast-Speise, und wird am liebsten des Abends mit Salz-Fischen gegessen.“ Im 18. Jahrhundert wurde der feine Krautsalat mitunter mit Weintrauben oder mit Pflaumen garniert.

Die bekannte Kochbuchautorin Henriette Davidis gibt ein Rezept für Krautsalat aus Blau- oder Weißkraut an, verfeinert mit Essig, Öl, Sauerrahm und Zwiebeln.

Warme Krautsalate

Aus nudelig geschnittenem Kraut werden warme Salate unterschiedlich hergestellt: das vorbereitete Kraut wird mit kochendem Wasser überbrüht und nach dem Abseihen mit Marinade angemacht, ausgelassener Speck oder heißes Bratenfett, Enten- oder Gänsefett darübergegossen. Eine andere Methode ist weichgedünstetes gesüßtes Kraut mit heißem Essig übergossen, dieser Salat wird heiß mit heißen Speckwürfeln serviert. Alternativ Zwiebeln in Fett anrösten, darin das Kraut weichdünsten.

Kalte Krautsalate

Feinnudelig geschnittenes Kraut wird mit siedendem Wasser übergossen, nach einigen Minuten abgeseiht und mit Salz, Öl, Essig und Kümmel vermengt. Für Rotkohlsalat werden noch geriebene Äpfel und Zitrone statt Essig verwendet.

Die griechische Küche serviert Krautsalat als Beilage zu vielen Gerichten. Bei der Zubereitung wird das Weißkraut kleingeschnitten und blanchiert. Nach dem Abtropfen wird es mit Olivenöl, Essig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und weiteren Gewürzen, häufig zumindest Kümmel, vermengt. Bekannte Varianten ergänzen das Weißkraut mit Streifen von Möhren und Zwiebeln.

Der Salata Malfuf der libanesischen Küche ist ein Krautsalat mit einer Sauce aus Olivenöl, Zitronensaft und Knoblauch. Typische Gewürze sind Salz, Kreuzkümmel und Minze.

Sonstige Krautsalate

Sauerkrautsalat

Rohes Sauerkraut wird kleingeschnitten und mit Essig und Öl vermischt. Als Variante kann der Salat mit Tomaten, Essiggurken, Paprikaschoten oder mit hartgekochtem, gehacktem Ei garniert werden.

Coleslaw

In Irland, Großbritannien, Neuseeland, Australien und Nordamerika ist Krautsalat unter der Bezeichnung Coleslaw sehr verbreitet. Von Region zu Region existieren unterschiedliche Rezepte, typisch ist aber eine Sauce auf Basis von Mayonnaise und oft mit einer Zugabe von geriebenen Karotten. Coleslaw wird zu Barbecue, Fish and Chips und anderen frittierten Speisen oder ganz allgemein als Beilage serviert.

Der Begriff Coleslaw wurde von dem niederländischen Wort Koolsla abgeleitet, einem Kognat zu „Kohlsalat“. Bis zu den 1860er Jahren war Coleslaw in England als Coldslaw bekannt. Cole ist eine Kurzform für Cabbage („Kraut“) und stammt vom Lateinischen colis. In Deutschland wird ein dem Coleslaw ähnlicher Salat als Partysalat oder Farmersalat verkauft.