Bündnerfleisch

Bündnerfleisch, auch bekannt als Bindenfleisch oder Viande des Grisons, ist eine exquisite luftgetrocknete Fleischspezialität aus dem Schweizer Kanton Graubünden. Diese Delikatesse wird aus Rindfleisch hergestellt, das typischerweise aus dem oberen Teil der Keule oder der Schulter stammt. Das Fleisch wird zunächst mit Weißwein, Salz, Zwiebeln und Kräutern mariniert und anschließend 3-5 Wochen gepökelt. Nach dem Pökeln wird es bei kontrollierter Temperatur zum Lufttrocknen aufgehängt und regelmäßig gepresst, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Dieses Pressen verleiht dem Fleisch seine charakteristische rechteckige Form. Nach Abschluss des Prozesses hat das Fleisch etwa die Hälfte seines ursprünglichen Gewichts verloren, was es sowohl lang haltbar als auch sehr nahrhaft macht, ohne den Einsatz von Konservierungsstoffen.

Bündnerfleisch wird häufig dünn geschnitten mit Brot serviert, als Bestandteil traditioneller Gerichte wie Raclette oder sogar in Suppen verwendet. Obwohl es in der Schweiz eine geschätzte Spezialität ist, wird es auch nach Europa, Kanada, die Vereinigten Staaten und Japan exportiert. Ähnliche Varianten sind 'brési' aus der Region Besançon in Frankreich und Bresaola aus der Region Valtellina in Italien. Ein wesentlicher Unterschied besteht darin, dass Bresaola während der Herstellung nicht gepresst wird, was es vom Bündnerfleisch unterscheidet.

Ein amüsanter Fakt: Der Schweizer Finanzminister Hans-Rudolf Merz wurde berühmt für seinen unkontrollierbaren Lachanfall, als er am 25. September 2010 im Parlament einen Text vorlas, der Bündnerfleisch erwähnte. Dieser unterhaltsame Moment wurde zu einem denkwürdigen Medienereignis.