Raclette

Namenskunde

Der Name «Raclette» stammt vom französischen Walliserdialektwort (Patois) racler, das schaben heisst, da die an der Feuerglut gegrillte und geräucherte obere Schicht des halben Käselaibs mit einem Messer auf einen Teller oder ein Stück Brot abgeschabt wurde. Mit ihm wurde ab 1874 im Schweizer Kanton Wallis offiziell der entsprechende Käse benannt. Im Jahr 1909 wurde Raclette anlässlich der kantonalen industriellen Ausstellung (Exposition cantonale industrielle) der Walliser Kantonshauptstadt Sitten als «nationales Walliser Gericht» einer grösseren Öffentlichkeit bekannt.

Ursprung

Erste Hinweise auf einen Vorläufer des späteren Raclette du Valais stammen aus dem vierten vorchristlichen Jahrhundert. Die von Historikern in Walliser Quellen vom Ende des Mittelalters identifizierten Käsesorten sind als Vorformen des Walliser Raclettes zu sehen. 1291 berichten mittelalterliche Klosterhandschriften aus den Kantonen Obwalden und Nidwalden von einem Bratkäse namens Bratchäs als einer besonders nahrhaften Speise der Alphirten.

Die ältesten noch erhaltenen Dokumente, die Käseschmelzen im Wallis beschreiben, gehen auf das Jahr 1574 zurück.

Raclettekäse

Die Bezeichnung «Raclette» für sich ist nicht geschützt, deshalb wird er heute über die Walliser Kantonsgrenzen hinaus auch in Teilen der übrigen Schweiz, Frankreichs, Österreichs, Deutschlands, Finnlands und der Vereinigten Staaten hergestellt. Von den über 14 000 Tonnen Raclette, die heutzutage in der Schweiz pro Jahr hergestellt werden, kommen rund 2000 Tonnen aus dem Kanton Wallis.

Walliser Raclette

Walliser Raclette (französisch Raclette du Valais) ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung (GUB, französisch appellation d’origine protégée, AOP). Der Käse wird aus Rohmilch ausschliesslich im Kanton Wallis hergestellt, mit Ausnahme der Alp Spittelmatten auf dem Gebiet der Gemeinde Kandersteg im Kanton Bern. Der Fettgehalt des Käses liegt bei mindestens 50 % Fett i. Tr. (Maximalgehalt 549 g/kg Fett i. T.). Die Reifungsdauer des Walliser Raclettes beträgt mindestens drei Monate. Zu den bekanntesten Walliser Produktionsorten zählen das Goms, Bagnes und Orsières.

Schweizer Raclettekäse

Der diesbezügliche in anderen Teilen der Schweiz produzierte und nicht zertifizierte Käse nennt sich Schweizer Raclettekäse (französisch Raclette Suisse), für dessen Herstellung oft auch pasteurisierte oder thermisierte Milch genommen wird. Zwecks Dicklegung kommen neben Labenzymen vermehrt thermophile Säuerungskulturen zum Einsatz. Der Fettgehalt liegt zwischen 46 und 54,9 % Fett i. Tr. Üblicherweise prägt der Hersteller seinen Namen oder den der Käseregion auf der Järbseite ein.

Beispielsweise wurden im Jahr 2007 – einschliesslich des von den Schweizer Grossverteilern wie Migros oder Coop angebotenen Käses – 11.609 Tonnen Schweizer Raclette produziert, von denen 436 Tonnen in den Export nach Deutschland gingen. Damit ist Deutschland der grösste ausländische Absatzmarkt.

Raclette de Savoie

Raclette de Savoie ist seit 2017 ein Produkt mit geschützter geografischer Angabe. Die Herstellung beschränkt sich auf die Departements Savoie und Haute-Savoie und einigen Gemeinden der Departements Ain und Isère. Er wird aus thermisierter Rohmilch hergestellt und ist ein Weichkäse. Die Kühe werden mit mindestens 50 % Raufutter, das nur im Herkunftsgebiet angebaut werden darf, gefüttert. Grobfutter darf im Jahresschnitt nur zu etwa zehn Prozent verfüttert werden.

Varianten

Mittlerweile gibt es zahlreiche Sorten von Raclettekäse, die auch mit Knoblauch, Pfeffer, Trüffel oder Paprika oder aus Ziegenmilch hergestellt werden.

Als Reblochonade (frz. Reblochade) wird eine spezielle Art des Raclettes mit dem aus Hochsavoyen stammenden Käse Reblochon bezeichnet.

Seit 2017 wird im Kanton Wallis ein Raclettekäse aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch hergestellt, der den Namen Trifolait trägt.

Degustation

Der Raclettekäse schmeckt würzig-mild und nicht ausgeprägt scharf. Walliser Raclette ist im Geschmack viel intensiver als industriell hergestellter Raclettekäse.

Eigenschaften

Raclette ist ein leichtschmelzender Käse, der sowohl in flachen runden Laiben von 29–32 cm Durchmesser mit gerader, nicht konkaver Järbseite, regelmässiger Höhe von 6–7,5 cm und einem Gewicht von 4,6–5,4 kg als auch in flachen rechteckigen Laiben von 25–40 cm Durchmesser, 6–7,5 cm Höhe und einem Gewicht zwischen 3,5 und 7,5 kg hergestellt wird. Der Teig ist elfenbeinfarben, weich, schneidbar und hat keine oder nur wenige, kleine Löcher (2–3 mm im Durchmesser). Die Rinde ist trocken und weisslich oder sie wird geschmiert und ist dann gelblich bis rötlich. Sie kann mitverzehrt werden, wenn der Laib ohne Konservierungsstoffe hergestellt wurde. Wegen der vorgesehenen Verwendung zum Grillen wird angestrebt, dass Raclette möglichst gleichmässig und ohne Fettaustritt schmilzt, wodurch er sich auch für Käsefondue und zu Käsegerichten empfiehlt. Darüber hinaus lässt er sich auch auf Käseplatten, zum Dessert oder als Zwischenmahlzeit essen.

Herstellung

Die Dicklegungszeit beträgt ca. 30 Minuten bei 30–33 °C. Der Käsebruch wird auf Weizenkorngrösse gebracht, nachgewärmt und gerührt, dann zu Laiben gepresst und währenddessen mehrfach gewendet. Es ist wichtig, dass die Laibe während des Pressens nicht zu stark abkühlen, weswegen sie traditionell mit Tüchern bedeckt werden. Anschliessend bekommen sie ein Salzbad, teilweise mit, teilweise ohne Nachsalzen, und werden mehrere Monate gelagert. Werden sie geschmiert, so beginnt man damit früh und wiederholt es während der Reifezeit regelmässig, wobei die Käselaibe laufend gewendet werden.

Servieren

Heutzutage werden zum geschmolzenen und geschabten Käse üblicherweise Pellkartoffeln, saure Gurken, Essigzwiebeln, Senffrüchte, geviertelte Tomaten und Pfeffer aus der Mühle gereicht.

Schmelzen des Käses

Walliser Raclettetradition

Nach urtypischer Walliser Art wird ein halber Laib von einem Raclettekäse so nahe ans Feuer gelegt, dass dieser langsam zu schmelzen beginnt. Dabei wird der Käse nicht nur geschmolzen, sondern gleichzeitig geräuchert und gegrillt. Daraus entsteht der typische Geschmack des am Feuer zubereiteten Raclettes. Der Raclettekoch bzw. die Racletteköchin ist meist gleichzeitig für das Feuer verantwortlich. Das Feuer wird in einen hinteren Feuerteil und einen vorderen Glutteil geordnet. Vor dem Glutteil liegt ein Brett, und darauf die zwei Hälften des Käse-Laibes mit der Schnittfläche zur Glut. So kann immer ein Käse schmelzen, während vom anderen mit dem Messerrücken eine Portion Raclette auf einen Teller abgeschabt wird. Wesentliches Element – neben dem kulinarischen Genuss – ist die Geselligkeit in der Gruppe am offenen Kamin oder am Lagerfeuer. Ein klassischer Racletteabend kann mehrere Stunden dauern. Beim eigentlichen Essen wird immer eine Portion nach der anderen ausgegeben, und jeder Gast kann mehrere Portionen bekommen.

Racletteofen

1. Ofen für Käsehälften

Mittlerweile wird Raclette nicht mehr hauptsächlich am Feuer gemacht, sondern hat in der Form von speziell dafür gebauten Tischöfen (Racletteöfen) seinen Weg nicht nur in schweizerische Esszimmer gefunden. Diese klassischen Elektro-Tischöfen bestehen hauptsächlich aus einer Heizspirale in einem horizontalen oder geneigten Gehäuse, einer Käsehalterung und einer Vorrichtung zur Höhenregulierung. Der Raclettekäse wird in die Halterung eingespannt und unter die Heizspirale geführt. Dann wird gewartet, bis die oberste Schicht zu schmelzen beginnt. Idealerweise sollte die Käseschicht leicht bräunen. Anschliessend wird der Käse von der Heizquelle entfernt, gekippt und «raclettiert», das heisst mit einem entsprechenden Spachtel, dem Raclettemesser, auf einen Teller geschabt.

2. Ofen für Käsescheiben

Seit den 1980er Jahren gibt es Tischgeräte, um vorgeschnittene Scheiben von Raclettekäse zu schmelzen. Dazu ist in einem runden, viereckigen oder ovalen Gestell oben eine waagrechte Heizspirale montiert. Darunter können mehrere kleine Pfännchen eingeschoben und individuell mit Käse belegt werden. Oberhalb der Heizspirale befindet sich meist eine Abdeckung aus Stein oder Metall, um vor direkter Berührung der heissen Spirale zu schützen und die Wärme im Gerät zu halten. Da die Abdeckung ebenfalls heiss wird, besitzen die Blechhauben oft Vertiefungen, die es erlauben, vornehmlich Fleisch oder Spiegeleier zu braten oder die Pfännchen vorzuheizen. Teilweise können auf dieser oft mit Teflon beschichteten Abdeckung auch Crêpes zubereitet werden. Die Pfännchen werden auch dazu benutzt, Gemüse und andere Beilagen mit dem Käse zu gratinieren.

Die bei starkem Erhitzen aus einer Teflonbeschichtung entweichenden Gase können für manche Tiere, wie etwa Käfigvögel, tödlich sein.

3. Raclettestein

Viele Racletteöfen haben heutzutage einen elektrisch beheizten Stein. Dieser soll absolut geschmacksneutral und wesentlich leichter zu reinigen sein, überdies könne Grillgut ohne Öl gebraten werden, ohne dass es anbrennt.