Schabziger

Schabziger, auch bekannt als Sapsago, ist ein einzigartiger Käse aus dem Kanton Glarus in der Schweiz. Hergestellt aus entrahmter Kuhmilch und einem speziellen Kraut namens Blauem Bockshornklee (oder Blauem Steinklee), zeichnet sich dieser Käse durch einen besonderen Herstellungsprozess aus. Die Milch und der Steinkleesaft werden gemeinsam erhitzt, anschließend wird Säure hinzugefügt, um die Mischung gerinnen zu lassen. Die geronnene Masse wird von der Molke getrennt, weiter zerkleinert und dann in Kegelformen gepresst. Diese Kegel werden mehrere Monate lang getrocknet, um das Endprodukt zu erzielen.

Der fertige Schabziger-Käse ist hart, grün und besitzt einen kräftigen Geschmack sowie ein intensives Aroma. Typischerweise wird er in 100g-Kegeln angeboten, die etwa 5 cm hoch sind, und enthält weniger als 3% Fett. Schabziger wird meistens gerieben und kann mit Butter vermengt werden, um Aufstriche herzustellen. Er findet zudem Verwendung in Fondue oder als Streukäse über Gerichten wie Nudeln oder Rösti. Er kann wochenlang im Kühlschrank aufbewahrt werden und stellt somit eine vielseitige Bereicherung für jede Küche dar.

Dieser Käse hat eine lange Geschichte, die mindestens bis ins Jahr 1429 zurückreicht, als er auf den Märkten in Zürich verkauft wurde. Bis 1463 wurden detaillierte Produktionsvorgaben während einer Landsgemeinde (einer traditionellen Versammlung) festgelegt. Schabziger ist eine der ältesten geschützten Marken und muss einen Herkunftsstempel tragen. Heute ist Geska das einzige Unternehmen, das Schabziger produziert. International ist er als Swiss Green Cheese bekannt, in den Vereinigten Staaten wird er unter dem Markennamen Sap Sago verkauft.

Interessanterweise wurde Sap Sago im 19. Jahrhundert in New Yorker Apotheken populär. Der Name „Sap Sago“ wird als eine Verfälschung von „Schabziger“ angesehen, obwohl einige glauben, dass er sich auf den grünen Kräutersaft bezieht, der bei der Herstellung verwendet wird. Egal, wie man ihn nennt, bleibt Schabziger ein faszinierendes und geschmackvolles Stück Schweizer kulinarischer Tradition.