Mais#Nixtamalisation

Die Nixtamalisation ist eine jahrhundertealte Methode zur Zubereitung von Mais und anderen Getreidesorten. Dabei werden die Körner in einer alkalischen Lösung, typischerweise Kalkwasser, eingeweicht und gekocht, anschließend gewaschen und von den Schalen befreit. Dieser Prozess ist äußerst effektiv bei der Entfernung eines Großteils der Aflatoxine, schädlicher Mykotoxine, die Mais kontaminieren können. Nixtamalisierter Mais bietet mehrere Vorteile im Vergleich zu unverarbeitetem Mais, darunter einen höheren Nährwert, verbesserten Geschmack und Aroma, einfacheres Mahlen und niedrigere Mykotoxinwerte.

Das Wort "Nixtamalisation" stammt aus dem Nahuatl, der Sprache der Azteken, und bezieht sich auf das Produkt dieser speziellen Zubereitungsmethode. Diese Technik war in den frühen mesoamerikanischen Diäten von entscheidender Bedeutung, da Mais von Natur aus kein Niacin (Vitamin B3) enthält. Ohne Nixtamalisation hätten die Menschen an ernährungsbedingten Krankheiten gelitten. Mit der Ausbreitung des Maisanbaus in ganz Amerika verbreitete sich auch die Nixtamalisation und blieb ein Grundpfeiler der mesoamerikanischen Küche.

Die Nixtamalisation hat eine reiche Geschichte, die bis ins alte Mesoamerika zurückreicht. Frühere Zivilisationen verwendeten gelöschten Kalk und Asche, um die notwendigen alkalischen Lösungen zu erzeugen. Dieser Prozess war entscheidend, um Mais in ein Grundnahrungsmittel zu verwandeln, lebenswichtige Nährstoffe bereitzustellen und Mangelkrankheiten zu verhindern. Als sich Mais nach Europa, Afrika und Indien ausbreitete, wurde die Nixtamalisation jedoch nicht weit verbreitet, was zu Gesundheitsproblemen in Regionen führte, in denen Mais zu einem Grundnahrungsmittel wurde.

Der Nixtamalisationprozess selbst beinhaltet das Kochen von Mais in einer alkalischen Lösung, die verschiedene chemische Veränderungen bewirkt. Diese Veränderungen erweichen die Körner, lösen die Schalen und machen die Nährstoffe zugänglicher. Der resultierende Nixtamal wird dann in verschiedenen traditionellen Gerichten wie Tortillas, Tamales und Hominy verwendet. Es gibt auch eine industrielle Version dieses Prozesses, die enzymatische Nixtamalisation genannt wird und mithilfe von Protease-Enzymen beschleunigt wird.

Die Nixtamalisation bietet erhebliche gesundheitliche Vorteile. Sie wandelt gebundenes Niacin in seine freie Form um und macht es damit für den Körper besser verfügbar, verbessert das Aminosäureverhältnis, erhöht die Mineralstoffaufnahme und reduziert Mykotoxine. Diese Vorteile helfen, Krankheiten wie Pellagra zu verhindern und den Nährwert der verarbeiteten Körner zu steigern.