Fakten über: Kaeng Phanaeng
Kaeng Phanaeng ist ein Gericht der klassischen Thai-Küche. Der Name entstammt möglicherweise einer thailändischen Adaption der englischen Aussprache für die Insel Penang in Nordwest-Malaysia. Allerdings ist die Gewürzzusammenstellung eher thailändisch als malaiisch.
Allgemeines
Der grundlegende Unterschied zu einem indischen Curry ist zunächst, dass die Gruppe der thailändischen „Kaeng-Gerichte“ nicht aus gemahlenen Gewürzen hergestellt werden, sondern aus einer „Curry“-Paste. Weiterhin werden die Gewürze nicht wie in Indien zuerst in Fett angebraten, sondern die Paste wird – oft in Kokosmilch – gekocht.
Die Paste
Die Kunst, ein richtiges Kaeng zuzubereiten, liegt zuerst in der Herstellung der Khrueang Kaeng (Thai: เครื่องแกง), der Paste. In jedem thailändischen Haushalt ist ein Mörser (Thai: ครก) vorhanden, der am besten aus solidem Stein hergestellt sein sollte. Hierin werden mit dem Stößel (Thai: สาก) die Zutaten so lange zerstampft, zerstoßen und zerrieben, bis sie Khao Gan (Thai: เข้ากัน – wörtl: zusammen (herein-)kommen), bis also eine aromatische, homogene, dickliche Masse entstanden ist.
Zutaten
- Zutaten zur Khrueang Kaeng Phanaeng („Curry“-Paste):
- getrocknete thailändische Chili (so genannte „himmelweisende Chili“, Thai: พริกชีฟ้า - Phrik Chi Fa)
- Knoblauch (Thai: กระเทียม - Kratiam),
- Schalotten (Thai: หัวหอม - Hua-Hom),
- pürierte Galangawurzel (Thai: ข่า - Kha)
- geriebene Limonen-Schale (Thai: มะกรูด - Makrut)
- Koriander-Wurzel (Thai: รากผักชี - Rak Phak Chi)
- grüne Pfefferkörner
- Garnelenpaste (Thai: กะปิ - Kapi)
- Salz
- Zutaten zur Suppe:
- Khrueang Kaeng Phanaeng (Phanaeng-Paste)
- Kokosmilch (Thai: กะทิ - Kathi)
- geröstete, gemahlene Erdnüsse (Thai: ถั่วลิสง - Thua Lisong)
- frische Chili (Phrik Chi Fa)
- Limetten-Blätter (Thai: มะกรูด - Makrut), in etwa 1 mm breite Streifen geschnitten
- Fischsauce (Thai: น้ำปลา - Nam Pla)
- Thai-Basilikum (Thai: ใบโหระพา - Bai Horapha, „süßes Basilikum“)
- Palmzucker (Thai: น้ำตาลปึก - Nam Than Puek)
- jede beliebige Art von Fleisch oder Tofu, selten Fisch oder Krustentiere
Zubereitung
Die Kokosmilch wird in einem Wok bis kurz vor den Siedepunkt erhitzt. Dann wird die Khrueang Kaeng, also die Paste eingerührt und so lange gekocht, bis sie sich gut mit der Kokosmilch vermischt hat. Die Erdnüsse, die frischen Chili und den Zucker hinzufügen und bei kleiner Flamme etwa 10 Minuten simmern. Erst jetzt wird das Fleisch hineingegeben und so lange mitgekocht, bis es seine Farbe verliert. Zum Schluss mit den Limettenblätterstreifen, den Basilikum-Blättern und der Fischsauce noch einmal kurz aufkochen. In einer Schüssel mit Kokos-Sahne garniert servieren.
Quellen
- Joe Cummings: World Food: Thailand. Lonely Planet Publications, Hawthorn 2000, ISBN 1-86450-026-3
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