Tapai

Tapai es un alimento fermentado tradicional elaborado a partir de arroz o de otros ingredientes con almidón, popular en el sudeste asiático, especialmente entre las culturas austronesias y en partes de Asia oriental. Puede referirse tanto a la pasta como a la bebida alcohólica derivada de ella, ofreciendo un sabor dulce o agrio. Las personas disfrutan del tapai tal cual, lo utilizan en recetas tradicionales o lo dejan fermentar más tiempo para crear vino de arroz. El proceso de fermentación involucra mohos como Aspergillus oryzae y levaduras como Saccharomyces cerevisiae, junto con varias bacterias.

La palabra "tapai" proviene del término proto-malayo-polinesio tapay, que significa "fermentado". Muchas lenguas austronesias modernas, como el tagalo, iban, javanés y malayo, tienen palabras similares que se refieren a una variedad de alimentos fermentados. La elaboración del tapai comienza con un cultivo iniciador, que puede ser capturado naturalmente del ambiente o creado mezclando harina de arroz con especias, azúcar, jengibre y agua. Tradicionalmente, las personas fermentan arroz blanco o glutinoso en tarros de tapayan, produciendo diferentes productos como masa fermentada, pasteles o vinos de arroz.

En la actualidad, el tapai también se puede hacer con otros carbohidratos como la yuca o las batatas. El proceso implica lavar, cocinar y fermentar el alimento con un cultivo iniciador en polvo. El tapai se puede disfrutar como una papilla o pasta dulce y ligeramente alcohólica, o dejarse fermentar más tiempo para obtener un sabor agrio. En Indonesia y Filipinas, el tapai es un ingrediente clave en varios platos y bebidas.

En Indonesia, el tapai a menudo se consume como un bocadillo o se usa en recetas como colenak (yuca a la parrilla con salsa dulce) y es campur (postre de hielo mixto). En Filipinas, el arroz fermentado se emplea en platos como galapong (masa de arroz) y diferentes pasteles de arroz. También es un componente importante en platos tradicionales de pescado o camarones fermentados y en vinos de arroz como el basi y el tapuy.