Faits sur : Cornichon
Cucumis sativus
Le cornichon est une plante herbacée annuelle de la famille des Cucurbitaceae, cultivée pour ses fruits, récoltés avant maturité et consommés principalement comme condiment.
Le nom scientifique est Cucumis sativus, le même que celui du concombre (ils sont tous deux de la même espèce). Historiquement, le concombre était récolté à maturité, à la différence du cornichon, puis des variétés ont été sélectionnées pour produire des cornichons et d'autres des concombres. Les sélections effectuées par l'homme ont accentué les caractères propres à chacun, pour obtenir des cultivars distincts.
Variétés
Près de 370 variétés sont inscrites au Catalogue européen et près de 10 au Catalogue français.
Quelques variétés : Ceto, de Bourbonne, de Russie, Faster, Fin de Meaux, Parigyno, Silver, Vert petit de Paris...
Culture
Le sol doit être profond, meuble et bien fertilisé, l'exposition bien ensoleillée.
Le semis se fait en serre ou en pleine terre (T° supérieure à 16+) quand les gelées ne sont plus à craindre. Le semis se fait en poquet de 2 à 3 graines à 50 cm sur le rang et à 1 m entre les lignes, généralement palissées. Seul le plant le plus vigoureux est conservé.
Sensible au froid, il est conseillé de mettre un voile de forçage en période froide au printemps.
Il est conseillé de pailler et d'irriguer sans mouiller les feuilles.
Il est inutile de tailler les cornichons et la récolte se fait au fur et à mesure.
Les principales maladies sont le mildiou et l'oïdium. Les limaces, les escargots, les mouches blanches, les araignées rouges, le puceron noir, peuvent faire des dégâts importants.
Différents goûts, tailles et aspects
Les cornichons que l'on trouve généralement commercialisés en France aujourd’hui, généralement importés, principalement de Chine, du sud de l’Inde et du Viet Nam, sont petits, craquants. Cependant, les cornichons peuvent avoir un goût, une taille et un aspect différents. Ainsi, en Europe centrale et orientale, les cornichons sont souvent plus gros et plus doux, tel le malossol, emblématique des cuisines slaves. Notons qu’en Russie, bien que le mot cornichon (корнишон) existe, on utilise habituellement le mot concombre, « ogouriéts » (огурец). Il y a aussi des variétés sans boursouflures, que l'on trouve notamment en Angleterre et en Amérique du Nord.
Cornichons au vinaigre
Les cornichons frottés et parfois dessalés au gros sel sont conservés confits dans le vinaigre blanc et le sel, condimentés à l'estragon, l'échalote, l'ail, les graines de capucine et souvent en compagnie de petits oignons blancs. La macération dans un vinaigre versé bouillant dure 15 jours. Coupés en julienne ou en tranches ils sont la finition indispensable de la sauce charcutière qui se mange chaude et hachés dans la mayonnaise de la sauce tartare (avec œuf dur, câpres, échalote et persil) et de la sauce verte.
Les cornichons confits au vinaigre font merveille dans les sandwichs (en premier le jambon/beurre), et les gros cornichons doux (Dill Pickles) dans les hamburgers.
Lexicographie
Le mot « cornichon », à l'origine « petite corne », est également utilisé en langage familier pour désigner une personne niaise, stupide.
L’appellation « cornichon de mer » est parfois utilisée pour désigner la salicorne d'Europe, une plante d’aspect fort différent des cornichons, qui n’est pas botaniquement de la même famille, et qui ne doit ce surnom qu’à cause d’un usage culinaire similaire. Quand elle est jeune, sa tige peut être confite dans le vinaigre et servir de condiment, à la manière d’un cornichon.
Le terme « cornichon » était utilisé par Vauban pour désigner une fortification comportant deux bastions reliés par une courtine comme, par exemple, au château de Guillaumes.
Par ailleurs, le bâtiment du 30 St Mary Axe à Londres, en forme d'obus, est surnommé Gherkin qui signifie cornichon.
C’est aussi le surnom donné à tout élève de classe préparatoire à l’École spéciale militaire de Saint-Cyr, peut-être par analogie avec l'idée d'un entassement de ces élèves durant leurs études dans un « bocal » (surnom de l'école). La dite classe est appelée elle-même corniche.
Cornichon dans la culture populaire
- Dans la série d'animation Rick et Morty, Rick décide de se transformer en cornichon dans l'épisode Rick-ornichon.
- « Les Cornichons » est une chanson de Nino Ferrer (1973), racontant un pique-nique dans la nature.
- Amora invente en 1987 le TIRE CROQ, qui permet de prendre les cornichons sans mettre les doigts dans le vinaigre. Un petit panier en plastique arrivé sur le marché après une idée originale d’un publicitaire nommé Maurice Fournet.
- Aux États-Unis, le cornichon de Noël est une décoration en forme de cornichon, caché dans un sapin de Noël.
Lettonie