Cuisine gabonaise

Produits de base

Les bases de la cuisine du Gabon se trouvent essentiellement dans les produits de la terre (comme la banane plantain, le manioc, la feuille de manioc, l'aubergine africaine, le piment, etc.) et les produits de la mer (à peu près toutes les sortes de poissons exotiques et de crustacés), mais les Gabonais consomment aussi la viande d'animaux terrestres, gibier (par exemple le rat palmiste) ou volaille (le poulet, la pintade…)

La viande de brousse est très appréciée. Cela inclut antilope et phacochère mais aussi porc-épic, pangolin, serpent, crocodile, singe, etc. Autrefois, la chasse à l'éléphant pouvait fournir de la viande à tout un village et son partage était codifié.

Principaux mets

La plupart des aliments découlent des conditions de vie de chacune des multiples ethnies qui ont des habitudes spécifiques. Mais l'évolution démographique et les mélanges de populations ont conduit à la mise en évidence de mets phares, pratiquement nationaux, comme les feuilles de manioc, le nkumu, l'odika, la boulette, le nyembwe… que l'on retrouve dans tout le pays.

Les feuilles de manioc (mayagha), accompagnées généralement de poisson fumé, sont pilées très finement puis bouillies. Elles sont accommodées par presque toute la population mais pas toujours de la même manière; ainsi, les Fangs y ajoutent du sucre ou de la pâte d'arachide tandis que les Bakotas les font cuire à l'étouffée avec du soukoute (poisson). Chez les Bapunus, les feuilles de manioc se cuisinent soit à l'huile de palme ou à l'huile d'arachide avec du poisson fumé ou de la viande fumée.

Le nkumu, de son nom scientifique gnetum africanum, fait partie du patrimoine alimentaire ancestral du peuple Téké, Obamba et Ndumu. C'est une feuille qui ne se cultive pas, elle se trouve sur une liane sauvage en forêt. Les femmes cueillent les rameaux feuillus, ou encore des tiges entières. Il se coupe en petits morceaux très fins. Il existe plusieurs façons différentes de cuisiner et plusieurs accompagnements possibles, nkumu ofula (le sel indigène), nkumu crevettes avec poisson fumé ou chenilles, nkumu aux sardines fumées et à la pâte d'arachide, nkumu à l'huile de palme, le plus souvent accompagné d'un bâton de manioc

L’odika en langue Myènè, est une sauce à base du fruit d'acacias qui ressemble à une mangue sauvage et a le goût du cacao. Le « chocolat indigène » est utilisé par la majorité des ethnies, mais il est plus présent parmi les peuples du sud (Bapunu, Mitsogo, Vili, Téké…) On fait cuire les graines et on les pile encore tièdes. En refroidissant, elles forment un bloc compact que l'on peut conserver aisément. Il suffit ensuite de râper le bloc sur une viande, par exemple du poulet fumé, pour faire une sauce au chocolat.

La boulette est en réalité une énorme boule de bananes plantain pilées et coupées à l'aide de fil, souvent du fil de couture. Elle fait surtout partie de la culture Bapunu et est aussi appréciée par le groupe ethnique des Nzebi.

Le poulet nyembwe est le plat national par excellence; il est considéré comme étant l'un des meilleurs plats au monde par CNN. L'origine de ce mets est l'ethnie Myènè où nyewbé signifie huile de palme. Le nyembwe est une sauce composée à base de purée de noix de palme; elle se marie parfaitement avec toutes les viandes y compris les volailles.

Les spécialités

Chaque province du Gabon possède des spécialités qui se sont popularisées dans tout le pays.

Estuaire

• Crabes farcis
• Missénénés (couteaux de mer)

Haut-Ogooué

• Le nkumu andza ou ofula (plat à base de feuilles de gnenum africanum auquel on ajoute plusieurs condiments dans l'eau ou au sel indigène)
• Nguya (le sanglier sauté dans son jus ou dans le chocolat indigène)
• Les tchangui (légumes amers)
• Dongo-Dongo (sauce à base de feuille d'hibiscus esculentus)
• Oyaba (paquet d'atanga)
• Okana (les asperges sauvages)
• Evoura tcha ndimba (les chenilles dans le chocolat indigène)
• Tchwi o tcha mari ma tcho (poisson d'eau douce à l'huile de palme)

Moyen-Ogooué

• Nkondo (bouillon de carpe de l'Ogooué)
• Mambe (paquet de poisson à l'odika)

Ngounié

• Mighube (feuilles de taro)
• Koku mu teri (le coq à la sauce de graines de courge)
• Ilotu (légumes)

Nyanga

• Dissambu na mbologou (poisson salé aux aubergines)
• Ngumbe gumughe mu téri (le porc-épic fumé au concombre/graines de courges)
• Doukoudaka (poisson requin dans la sauce d'huile de palme)
• Le ditouka (boulette)
• Nlenf (huîtres)
• Malobi (purée de manioc à l’arachide)

Ogooué-Ivindo

• le Soukouté (paquet de feuilles de manioc pilées, de poisson frais, d'arachide crue écrasée, de l'épice appelée «Elondje» qui permet de ramollir la feuille et conserver sa verdure)
• Ekoa (les feuilles de manioc au bicarbonate de soude)
• Kondondo (paquet à base de tubercules râpé, poisson fumé, crevettes et d'huile de palme)
• le Tapioca
• l’Atanga sauté

Ogooué-Lolo

• mayagha (les feuilles de manioc)
• nzaka (paquet de concombre au poisson fumé)
• batséki na ico (aubergines sauvages avec banane plantain)
• Kouroudou (cœur de bananier)
• Bukulu (l'oseille)
• Mouniaka (légumes amers)

Ogooué-Maritime

• Poulet Nyembwe (poulet à la sauce de noix de palme)
• Ngomba g'odika (le porc-épic dans le chocolat indigène)
• Ymbère (sardine fraiche et fumée)
• Iloupou (du folon au poisson fumé)
• Inkoubia (des coquillages d'huîtres)
• Kove (de la carangue salée ou fumée)
• Ewèrè y ézanga (poisson salé aux choux et carottes)

Woleu-Ntem

• Nfouk-owone (la poule à la sauce arachide)
• Mezack e nfou (feuilles de manioc avec arachides, noix de palmes et crevettes)
• Nkono owono (paquet d'arachide)
• Nnam ngwane (paquet de courge)
• Safone medza'a (feuilles de morelle noire comestible ou feuilles de melon cuits avec du jus de noix de palme et du maïs et mangé avec ou sans sucre)

Accompagnements

• Le bâton de manioc (différentes variétés Téké, Fang, Myènè, Obamba, Nzébi...)
• La banane plantain (bouillie, frite, pilée...)
• L'igname
• Le riz
• Le taro
• Le foufou
• Les patates douces

Boissons

• La Régab (bière nationale)
• Le vin de palme (tutu)
• Le malamba, jus de canne à sucre fermenté dans lequel on fait macérer de l'écorce de bois amer
• Sodas
• Le bissap

Épices

• Odika (le chocolat indigène)
• Ofula (le sel indigène)
• Lantsougou (cube indigène)
• Mufire (ail indigène du Gabon)