Fromage de tête

La tête fromagée, également connue sous le nom de fromage de tête, est une charcuterie particulière originaire d'Europe. Contrairement à ce que son nom suggère, il ne s'agit pas d'un produit laitier, mais plutôt d'une terrine ou d'une gelée de viande. Cette préparation inclut généralement de la viande de veau, de porc, de mouton ou de bœuf, le tout enrobé dans une gelée gélatineuse. Si des parties telles que le cerveau, les yeux et les oreilles sont généralement omises, la langue, les pieds et le cœur sont souvent inclus. Parfois, elle est élaborée à partir de parures de porc et de veau avec de la gélatine ajoutée pour assurer une bonne prise. Elle se consomme généralement froide ou à température ambiante.

Les origines de la tête fromagée remontent au Moyen Âge, époque où elle permettait d'utiliser chaque partie d'un animal, notamment la tête. La tête nettoyée était alors cuite à feu doux pour produire un bouillon riche qui se gélifie naturellement grâce à la gélatine présente dans le crâne. Parfois, une gélatine supplémentaire ou une réduction du bouillon était ajoutée pour garantir une texture adéquate.

La dénomination de la tête fromagée varie selon les régions. En Amérique du Nord, elle est appelée head cheese. En Écosse, on la connaît sous le nom de potted heid, et en Australie, elle est désignée par le terme brawn. Si elle est marinée, elle peut être nommée souse en Amérique du Nord.

À travers le monde, la tête fromagée se décline sous de nombreux noms et variantes, chaque région apportant sa touche particulière. Les pays d'Europe, d'Afrique, d'Asie, d'Australie, des Caraïbes, d'Amérique latine et d'Amérique du Nord possèdent tous leurs propres recettes et assortiments d'épices, en faisant souvent un plat traditionnel ou même une délicatesse.