Cueritos

Les cueritos, un ingrédient très apprécié dans les cuisines mexicaine, vénézuélienne et espagnole, sont essentiellement de la peau de porc marinée. Le terme "cueritos" signifie "petits cuirs" en espagnol, une appellation bien appropriée en raison de leur texture spécifique. Typiquement, les cueritos sont trempés dans du vinaigre et souvent assaisonnés avec une sauce piquante comprenant éventuellement de l'ananas, des clous de girofle, des piments et de l'origan. Vous les retrouverez dans des plats populaires tels que les cemitas et les tostadas. Au Mexique, ils sont souvent dégustés dans un verre rafraîchissant avec du chou, du concombre, du citron vert et de la sauce chili.

Dans des lieux comme Acatlán, Hidalgo, les cueritos sont incontournables lors des festivals locaux. Là-bas, ils sont généralement préparés avec une sauce au piment et servis avec du pulque, une boisson alcoolisée traditionnelle. Le processus de marinage distingue les cueritos du chicharrón, qui correspond à de la peau de porc frite. À titre de clarification, en Espagne, le chicharrón fait référence à la peau avec de la graisse, tandis que le cuerito est la peau sans graisse. Au Mexique, le chicharrón correspond à la peau de porc frite et croustillante, alors que les cueritos sont la version plus molle, utilisée notamment dans les tacos.

Différentes variétés de cueritos proviennent de diverses parties du porc. Le "cuerito grueso" provient des zones telles que les oreilles, le visage et les pieds, tandis que le "cuerito delgado" correspond à la peau plus fine du corps. On trouve également les "encurtidos" qui incluent des légumes marinés, des cacahuètes et des pommes de terre. La texture et la teneur en graisse peuvent varier, rendant chaque type unique.

Vous trouverez souvent des cueritos dans la nourriture de rue, notamment dans les tacos. Ceux-ci sont généralement accompagnés d'un choix de viandes, de coriandre, d'oignon et, bien sûr, d'une généreuse éclaboussure de sauce chili.