Rjażenka

Ryazhenka to popularny fermentowany napój mleczny pochodzący z Białorusi, Rosji i Ukrainy. Jest produkowany przez fermentację pieczonego mleka, a jego nazwa pochodzi od ukraińskiego słowa „пряжений,” oznaczającego „pieczone mleko.” W rosyjskich i radzieckich źródłach często jest nazywana „małorosyjską” lub „ukraińską ryazhenką,” co podkreśla jej ukraińskie korzenie. W Rosji istnieje podobny napój znany jako „varenets,” choć różnią się one nieco sposobem przygotowania.

Aby stworzyć ryazhenkę, mleko jest najpierw pasteryzowane, a następnie duszone na małym ogniu przez dłuższy czas. Ten etap jest kluczowy, ponieważ inicjuje proces fermentacji. Tradycyjnie do fermentacji używano śmietany, ale współczesne metody zazwyczaj wykorzystują czyste kultury bakterii termofilnych. Powolne podgrzewanie wywołuje reakcję Maillarda, nadając ryazhence jej unikalny kremowy kolor i karmelowy smak. Przemysłowo produkowana ryazhenka zazwyczaj ma zawartość tłuszczu między 3,5% a 4%.

Istnieją podobne fermentowane produkty mleczne, takie jak qatiq i kaymak w krajach tureckich, które również wymagają podgrzewania mleka do wysokich temperatur przed fermentacją, co odróżnia je od innych napojów jogurtowych. W przypadku ryazhenki fermentacja odbywa się w temperaturach powyżej 40°C (100°F) i zazwyczaj trwa od trzech do sześciu godzin. Tradycyjnie napój ten przygotowywano, umieszczając gliniany garnek wypełniony mlekiem w rosyjskim piecu na cały dzień, aż na wierzchu utworzyła się brązowa skórka. Jednak nowoczesne metody produkcji wykorzystują precyzyjną kontrolę temperatury i specjalne kultury bakterii, aby osiągnąć ten sam pyszny rezultat.