Tapai

Tapai to tradycyjna fermentowana potrawa, wytwarzana z ryżu lub innych skrobiowych składników, popularna w Azji Południowo-Wschodniej, szczególnie w kulturach austronezyjskich oraz w niektórych częściach Azji Wschodniej. Może odnosić się zarówno do pasty, jak i do napoju alkoholowego, który z niej powstaje, cechujących się słodkim lub kwaśnym smakiem. Tapai jest ceniony w swojej naturalnej formie, wykorzystywany w tradycyjnych przepisach lub poddawany dalszej fermentacji w celu wytworzenia wina ryżowego. Proces fermentacji obejmuje takie mikroorganizmy jak pleśnie Aspergillus oryzae, drożdże Saccharomyces cerevisiae oraz różnorodne bakterie.

Słowo "Tapai" wywodzi się od proto-malajo-polinezyjskiego terminu "tapay", oznaczającego "fermentowany". Wiele współczesnych języków austronezyjskich, np. tagalog, iban, jawajski i malajski, zawiera podobne określenia odnoszące się do różnych fermentowanych pokarmów. Produkcja Tapai rozpoczyna się od kultury starterowej, którą można naturalnie pozyskać z otoczenia lub stworzyć poprzez zmieszanie mąki ryżowej z przyprawami, cukrem, imbirem i wodą. Tradycyjnie, biały lub kleisty ryż fermentuje się w glinianych naczyniach zwanych "Tapayan", co prowadzi do powstania różnych produktów, takim jak fermentowane ciasto, pasty czy wina ryżowe.

Obecnie Tapai można również wytwarzać z innych źródeł węglowodanów, takich jak maniok czy słodkie ziemniaki. Proces ten obejmuje mycie, gotowanie oraz fermentowanie produktów z użyciem sproszkowanej kultury starterowej. Tapai można spożywać jako słodką, lekko alkoholową papkę lub pastę, albo też pozwolić mu dłużej fermentować w celu uzyskania kwaśnego smaku. W Indonezji oraz na Filipinach Tapai jest kluczowym składnikiem wielu potraw i napojów.

W Indonezji Tapai jest często spożywany jako przekąska lub wykorzystywany w przepisach takich jak "colenak" (grillowany maniok w słodkim sosie) oraz "es campur" (mieszany deser lodowy). Na Filipinach fermentowany ryż jest używany w potrawach takich jak "galapong" (ciasto ryżowe) oraz różnorodne ciasta ryżowe. Jest również ważnym składnikiem tradycyjnych fermentowanych potraw z ryb lub krewetek oraz win ryżowych, takich jak "basi" i "tapuy".