Toruńskie pierniki

Jak powstają

Ciasto wyrabia się ręcznie z mąki, wody, mleka, miodu i przypraw w odpowiednich proporcjach. Następnie wypieka się je w piecu w ściśle określonej temperaturze. Przez stulecia piekarze z innych miast próbowali podrabiać toruńskie pierniki, ale im się to nie udawało.

Historia

Pierniki wyrabiano od średniowiecza. Wówczas zajmowały się tym cechy rzemieślnicze, które zazdrośnie strzegły swych receptur. Nowych pracowników przyuczano latami i nie dzielono się zbyt szybko swoją wiedzą. Awansowanie z czeladnika na piekarza było długim, skomplikowanym procesem, zależnym od umiejętności ucznia, humoru piekarza i potrzeb lokalnego rynku. W XVI i XVII wieku dochodziło do wielu konfliktów między czeladnikami i mistrzami, stawiającymi swoim podopiecznym coraz to nowe wymagania. W Toruniu nigdy nie brakowało bowiem producentów pierników i chętnych do ich wyrabiania.

Najstarsze wzmianki o toruńskim piernikarstwie pochodzą z XIV wieku. Źródła z czwartej ćwierci tego stulecia wymieniają kilkakrotnie Niclosa Czana, nazywając go piekarzem, względnie ciastkarzem. Z pierwszych lat XV wieku pochodzi wzmianka o sprzedaniu wosku zakonowi krzyżackiemu przez toruńskiego piekarza Heinricha Kuche, co dowodzi, że prócz Czana działali wtedy w Toruniu także inni piekarze.

W XVI wieku źródła toruńskie mówią już wyraźnie o piernikarzach. Wymienia się Simeona Neissera, piernikarza zmarłego na zarazę w 1564. Nazwa „piernikarze” pojawia się także w statucie cechu „piekarzy chleba miękkiego i niewarzonego”. Także klasztory wypiekały pierniki we własnym zakresie. XVI-wieczny kronikarz Simon Grunau wspomina o zubożałym klasztorze Panien Cysterek na przedmieściu Torunia, gdzie zakonnice utrzymywały się z wypiekania pierników tak smacznych, iż eksportowano je nawet do obcych krajów.

W 1751 miało miejsce otwarcie przez Gustawa Weesego w Toruniu nowoczesnej, fabryki pierników. Była to najstarsza przemysłowa manufaktura w regionie i najstarsza firma na Pomorzu, istniejąca nieprzerwanie do dzisiaj. Firma miała kilka siedzib, ale ta z XVIII i XIX wieku zachowała się do dzisiaj. Mieściła się na terenie Zespołu Staromiejskiego przy ul. Małe Garbary.

Obecnie w tym budynku znajduje się regionalny kujawsko-pomorski oddział przedsiębiorstwa ubezpieczeniowego Warta SA, gdzie w godzinach pracy biura można oglądać zachowany piec, pomieszczenia fabryki, a nawet 200-letni komin.

W 1907 kolejną fabrykę toruńskich pierników uruchomił Kaszuba Jan Ruchniewicz. Była to kolejna fabryka obok przedsiębiorstwa G. Weese. Fabryka G. Weese przeniosła się na Jakubskie Przedmieście. Obie fabryki (oraz kilka mniejszych warsztatów) istniało przez cały okres międzywojenny.

Po zdobyciu władzy przez PPR, w 1945 fabrykę G. Weese zabrano właścicielowi (upaństwowiono), nadając nazwę Fabryka Cukiernicza Kopernik. Pozostałe mniejsze piernikarnie zamknięto. Przez cały okres Polskiej Rzeczypospolitej Ludowej istniał tylko jeden producent pierników toruńskich w kraju.

Po 1989 prywatna przedsiębiorczość w Toruniu uległa znacznemu ożywieniu. Zaczęły powstawać mniejsze piekarnie, trudniące się wypiekiem pierników. W czerwcu 2015 w budynku dawnej fabryki otwarte zostało Muzeum Toruńskiego Piernika.

Fabryka Cukiernicza Kopernik

Fabryka Cukiernicza Kopernik to największy zakład produkujący pierniki toruńskie. Istnieje od 1751 roku i uważa sią za kontynuatora tradycji Gustava Traugotta Weese.

Rodzaje produkowanych pierników

• Pierniki w czekoladzie: „Katarzynki”, „Serca w czekoladzie”, „Pierniki sułtańskie”, „Piernikowe serce”.
• Pierniki nadziewane w czekoladzie: „Torcik piernikowy nadziewany marmoladą”, „Pierniki nadziewane”, „Serduszka z nadzieniem morelowym”, „Pierniki ratuszowe w czekoladzie”, „Piernikowa nuta w czekoladzie”, „Kostka piernikowa w czekoladzie”.
• Pierniki glazurowane: „Torunianki w glazurze”, „Kryniczanki w glazurze”, „Uszatki”, „Serca Toruńskie w glazurze”.
• Pierniki nadziewane glazurowane: „Pierniki Toruńskie nadziewane w glazurze”, „Lampion Kopernika – Bursztynowe Serce”, „Pierniki Ratuszowe nadziewane w glazurze”, „Piernikowa Nuta w glazurze”, „Bursztynowe Serce w glazurze”, „Piernikowe guziczki – Pierniki nadziewane w glazurze”.

Spór o markę „Toruńskie pierniki”

W 2003 Firma Kopernik zastrzega nazwę „Toruńskie pierniki” jako znak towarowy w Urzędzie Patentowym na wyłączność, a w 2007 na skutek interwencji jednego podmiotu i ponownego rozpatrzenia sprawy przez Urząd Patentowy prawo ww. firmy do znaku zostało unieważnione. W 2005 i 2006 doszło do kilku procesów o prawa do wypieku pierników przez wiele podmiotów, lub do prawa wyłącznego, jak chce Fabryka Cukiernicza Kopernik SA. Procesy trwają. We wrześniu 2007 WSA w Warszawie uchylił z przyczyn proceduralnych decyzję Urzędu Patentowego unieważniającą prawo ww. firmy do znaku.

Legenda o powstaniu pierników

Legenda mówi o Katarzynce, córce toruńskiego młynarza, która miała przygotować wyśmienite przysmaki na przyjazd króla do Torunia. Pszczoły podpowiedziały jej dołożenie miodu do chleba i ciast. Wypieki udały się znakomicie, a król zaczął odtąd sławić toruńskie pierniki w całej Europie.

Do dziś niektóre pierniki nazywane są katarzynkami.

Tradycje piernikarstwa w Toruniu

Rokrocznie w czerwcu w Toruniu odbywa się Toruńskie Święto Piernika w skansenie przy Muzeum Etnograficznym, szeroko ukazującym codzienne życie piekarza, chłopa, młynarza, czy kowala, połączone z barwnym kiermaszem ludowym.

Piernikowe Miasteczko – zostało otwarte w 2004 i wówczas było miejscem edycji Święta Piernika. Jest to plac zabaw dla dzieci w całkowicie zmienionej postaci. Teren przy ul. Podmurnej w fosie między Starym a Nowym Miastem został uporządkowany, powstały nowe alejki, chodniki, balustrady i ławeczki. Wybudowano fontannę z dużym brodzikiem, ściankę wspinaczkową oraz kilka piaskownic w kształcie pierników. Patronem piernikowej krainy został Tytus de Zoo, kultowa postać z komiksów Papcia Chmiela „Tytus, Romek i A’Tomek”.

Na deptaku przed toruńskim Dworem Artusa zainicjowano w 2003 roku Piernikową Aleję Gwiazd. W tablicach w formie piernikowej „katarzynki” znajdują się autografy znanych osób wywodzących się i związanych z Toruniem, których wybitne osiągnięcia rozsławiają miasto w Polsce i na świecie.

W Toruniu powstały także dwa, niezależne od siebie, muzea piernika:

• Żywe Muzeum Piernika - prywatne muzeum
• Muzeum Toruńskiego Piernika - oddział Muzeum Okręgowego w Toruniu, otwarte w 2015 w dawnej Fabryce Pierników Gustava Weesego (wcześniej jako stała wystawa Świat Toruńskiego Piernika w podziemiach Domu Kopernika)

Ukazano tu miejsce pracy mistrza piernikarskiego, oryginalne klocki z XVII i XVIII wieku, pochodzące głównie z dwóch toruńskich warsztatów piernikarskich, które dały początek największym, XIX-wiecznym przedsiębiorstwom: Gustawa Weesego i Hermana Thomasa. Prezentowane są formy piernikowe z całej Polski północnej. Tej ciekawej i kolorowej wystawie towarzyszy stylizowany na starodawny pokaz wyrobu pierników toruńskich prowadzony dla i z udziałem zwiedzających przez mieszczki.

Do dziś słowa „katarzynka” i „Katarzynka” mają wiele znaczeń związanych z Toruniem:

• katarzynki – rodzaj pierników
• Katarzynka – prom przez Wisłę, łódka pasażerska łącząca Bulwar Filadelfijski z Kępą Bazarową w Toruniu
• Jarmark Katarzyński
• Miejski Międzyszkolny Klub Sportowy Katarzynki Toruń
• Katarzynka - jedna z dzielnic Torunia

1 października 1950 Zbigniew Herbert rozpoczął studia filozofii na UMK, gdzie w 1951 napisał Traktat o toruńskim pierniku.

Rodzaje toruńskich pierników

• Thorner Kathrinchen (Katarzynki)
• Thorner Pflastersteine (Pierniki glazurowane)
• Thorner Figurenlebkuchen (Pierniki figuralne)

Przysłowia o toruńskich piernikach

• Dla Torunia tym jest piernik, czym dla statku dobry sternik

• By na licu była gładka – daj jej piernik zamiast kwiatka

• Dasz jej sernik – da kopniaka, dasz jej piernik – da buziaka

• wiersz Franciszka Fenikowskiego:

Katarzynki! Katarzynki!

– przysmak chłopca i dziewczynki.

Najsmaczniejszy upominek

To paczuszka katarzynek.

Młody, stary, duży, mały

zna ten specjał nad specjały.

Sam król pono łyka ślinkę

Gdy zobaczy katarzynkę!

• wiersz Józefa Epifaniego Minasowicza:

Jaki piernik – taka dziurka,

jaka matka – taka córka.

• Jeśli skraść jej chcesz całusa – piernik daj, on serce skrusza

• cytat Jana Długosza zachwalającego najlepsze rzeczy w Polsce:

Krakowska panna, gdańskie trzewiki i toruńskie pierniki