Szynka parmeńska

Prosciutto to uwielbiana włoska szynka dojrzewająca, zazwyczaj krojona na cienkie plastry i spożywana na surowo jako prosciutto crudo. Odróżnia ją to od jej gotowanej wersji, prosciutto cotto. Najbardziej znane rodzaje to Prosciutto di Parma z regionu Emilia-Romagna oraz Prosciutto di San Daniele z Friuli-Wenecji Julijskiej. W przeciwieństwie do wędzonych szynek, takich jak włoski Speck, prosciutto nie jest wędzone. Termin "prosciutto" jest dość szeroki i może odnosić się do różnych szynek dojrzewających z całego świata.

Nazwa "prosciutto" pochodzi od łacińskiego słowa oznaczającego "wysysać", co nawiązuje do procesu suszenia. Produkcja prosciutto polega na dojrzewaniu tylnej nogi lub uda świni przez okres do dwóch lat. Proces obejmuje czyszczenie, solenie, prasowanie, mycie, a następnie wieszanie szynki w kontrolowanym środowisku, aby wyschła. Chociaż niektóre prosciutto mogą być konserwowane przy użyciu azotanów w celu poprawienia koloru i smaku, szynki z chronioną nazwą pochodzenia (PDO) używają tylko soli morskiej.

W kuchni włoskiej prosciutto błyszczy jako antipasto, często owinięte wokół grissini (paluszków chlebowych), podawane z melonem lub figami, lub serwowane z wiosennymi warzywami. Znajduje również zastosowanie w sosach do makaronów, nadzieniach, kanapkach, a nawet jako dodatek do pizzy. Szynki z PDO, takie jak Prosciutto di Parma i Prosciutto di San Daniele, mają unikalne smaki i techniki produkcji.

Istnieją podobne produkty, takie jak Culatello i Strolghino, które pochodzą z różnych części tylnej nogi świni i są używane w różnych daniach. W rejonie wschodniego Adriatyku prosciutto jest znane jako pršut w krajach takich jak Czarnogóra, Bośnia i Hercegowina, Słowenia, Serbia i Chorwacja. Warianty takie jak Kraški pršut i Dalmatinski pršut mają nawet status chronionego oznaczenia geograficznego (PGI) w Unii Europejskiej, co zapewnia ich jakość i regionalną autentyczność.