Kiełbasa

Historia

Kiełbasa stanowiła nieodzowny element tzw. bigosu hultajskiego. W czasach saskich dobry szlachecki kucharz powinien był umieć przyrządzać kiełbasę na 12 sposobów, a pański na 24. Na dworze Augusta III był sławny kuchmistrz Wereszczak, od którego nazwiska nazwany został sposób podawania kiełbasy. Kiełbasa „na wereszczaku” dawana, była pokrojona w talarki i podlana ostrym sosem, a jadano ją łyżką. Stąd powstało przysłowie: „Za króla Sasa, łyżką kiełbasa.”.

Sposób przygotowania

Tradycyjny skład kiełbasy to mięso wieprzowe solone, z dodatkiem przypraw. Ze względu na warunki klimatyczne w Polsce (duża wilgotność powietrza) utrwalano kiełbasy poprzez wędzenie, w odróżnieniu od krajów śródziemnomorskich – gdzie znacznie lepsze efekty przedłużenia trwałości uzyskiwano przez naturalne procesy suszenia. W pewnych okresach ze względów ekonomicznych (proceder ten trwa do dziś) nazywano kiełbasą wyroby wędliniarsko-garmażeryjne, w skład których wchodziło mięso innych zwierząt rzeźnych np. wołowina, konina, jagnięcina, mięso drobiowe, mięso królicze, a nawet z nutrii lub osła. Należy podkreślić, że wytwórcy kiełbas stosując wymienione namiastki mięsa wieprzowego, mieli na celu jedynie zastąpienie deficytowej wieprzowiny znacznie tańszymi mięsami innych zwierząt. Tak utrwalił się stereotyp o tym, że salami wytwarzane jest z mięsa osła, frankfurterki robi się z nutrii, kabanos z koniny, a parówki z drobiu. Żeby docenić smak wymienionych wędlin stosuje się tylko tradycyjny skład, do którego zalicza się: rozdrobnione wyłącznie wieprzowe mięso, rzadziej wołowe, a ze względu na cenę niezwykle rzadko cielęce. W ostatnich latach zwykło nazywać się kiełbasą wyroby drobiowe lub mieszane (salami), ewentualnie podroby zwierząt wraz z przyprawami, ziołami i innymi dodatkami, wtłoczone do osłonki (dawniej – zawsze z naturalnych jelit zwierzęcych, dziś coraz częściej z tworzyw sztucznych) i zakonserwowane na jeden z wielu znanych sposobów, np. przez suszenie, sparzenie wrzątkiem, wędzenie w dymie itp.

Smak kiełbasy zależy nie tylko od rodzaju mięsa, z którego została wykonana, ale w równie znacznym stopniu od proporcji domieszek oraz sposobu konserwacji.

Rozróżnia się kiełbasy trwałe, zawierające około 36% wody (np. krakowska, sucha, salami), kiełbasy półtrwałe, zawierające 36–56% wody (np. kabanosy, żywiecka) i kiełbasy nietrwałe zawierające do 72% wody (np. biała kiełbasa, zwyczajna, serdelowa).

Kiełbasa oferowana jest m.in. w pętach, np. kiełbasa zwyczajna lub w kawałkach, np. kiełbasa krakowska.

Nazwa

W języku polskim słowo kiełbasa znane jest od XV wieku. W staropolszczyźnie występowały również określenia: kiełbodziej – przyrząd do nadziewania farszem kiełbas, był on wykonany ze szklanego cylindra albo krowiego rogu; oraz kiełbaśnik – sprzedawca uliczny wędlin. Kiełbasa jest wyrazem ogólnosłowiańskim, kontynuant prasłowiański: *kl̥basa, być może od prasłowiańskiego *klbъ – coś kłębiastego, wypukłego. Nie można wykluczyć zapożyczenia, por. tureckie külbastí – pieczeń z rusztu.

Ciekawostki

• Co roku w Chicopee, USA odbywa się konkurs na największą kiełbasę świata.
• Otto von Bismarckowi przypisuje się powiedzenie: „Prawo jest jak kiełbasa. Lepiej nie wiedzieć, jak się je robi” (w rzeczywistości John Godfrey Saxe, 1869)
• Kiełbasa uchodziła w dawnej Polsce za typowo niemiecką potrawę, śmiano się, że Niemiec potrafił kiełbasę zrobić nawet z psiego mięsa (Wędrowali Niemcy przez bory i lasy, Napotkali sukę, wzięli na kiełbasy). Inne niemieckie przysłowie mówi: „Nie samym chlebem żyje człowiek, ale chlebem z szynką i kiełbasą”.

Rodzaje kiełbas

Kiełbasy ze względu na trwałość dzielimy na:

• trwałe – do 36% wody (np.: kabanosy, sucha myśliwska)
• półtrwałe – od 36% do 56% wody (np.: polska, jałowcowa)
• nietrwałe – od 56% do 72% wody (np.: biała, śląska)

Kiełbasy dzielone są również z uwzględnieniem stopnia rozdrobnienia:

• homogenizowane – rozdrobnienie wsadu do 3 mm (np. parówki, mortadela)
• drobno rozdrobnione – rozdrobnienie wsadu od 3 do 5 mm (np. salami, metka)
• średnio rozdrobnione – rozdrobnienie wsadu od 5 do 20 mm (np. jałowcowa, toruńska)
• grubo rozdrobnione – rozdrobnienie wsadu od 20 mm (np. dębicka, krakowska)