Miód pitny

Historia

Miód pitny sycono już w czasach starożytnych. Jako popularny w Polsce napój wspominany jest w źródłach średniowiecznych. W państwie Piastów brakowało wina, które zastępowano łatwiej dostępnymi trunkami: piwem i miodem pitnym. Wenecki dyplomata Ambrogio Contarini zanotował o zwyczajach Polaków: „Nie mając wina robią pewien napój z miodu, który upija ludzi znacznie bardziej niż wino”. Sycony miód cieszył się dużą renomą, ale pijano go rzadko, najczęściej przy okazji ważnych uroczystości takich jak wesele. Był to trunek luksusowy i kosztowny. Jednak już w XVI wieku każdy zamożniejszy ziemianin sycił własne miody. Jak pisał w Oekonomice Jakub Haur: „Ten trunek między innemi jest niepośledni gdy będzie dobrze uwarzony, wystały i klarowny (...) nie tak głowie i żołądkowi szkodzi, owszem posilny, człowieka syci i zdrowie utwierdza miernie zażywany”.

Poetycką pochwałę miodu pitnego zamieścił w swej Roxolanii Sebastian Klonowic:

„Włoski mieszkańcze! Cóż twoje nektary?

Co twoje wina przed nektarem Rusi?

Wino jest z ziemi błotnistej i szarej,

Miód prosto z niebios spuszczony być musi...”

Do XVII wieku najwięcej miodu sycono na Podolu, ale nie brakło go także gdzie indziej. Sławne były miody kasztelańskie z miodosytni Czarnieckiego, o czym wspomina w rozdz. VI tomu III Potopu Henryk Sienkiewicz. O specyfice polskich miodów pisał obrazowo Kraszewski: „Natrafili na stare miody, tak zdradzieckie, że szły do ust jak ulepek dziecinny, pił każdy chętnie, bo mu smakowało i do głowy zaraz nie szło – a gdy przyszło wstawać, nogi były jak popodcinane. Historie się więc tu działy, bo po tych miodach ludzie spali dwadzieścia godzin, niektórzy jak bobaki, a gdy się przebudzili, dziwna rzecz, głowy mieli lekkie, żołądki gotowe do jadła i czuli się jakby cudownym lekiem orzeźwionymi. Jednak w powtórnym starciu z tymi butelkami ostrożniejsi już byli i z respektem małymi kieliszkami cmoktali”.

Z czasem miód tracił na znaczeniu, na pańskich stołach wypierany przez wino, a wśród ludu – przez tańszą i prostszą w produkcji wódkę. Popularność zachował dłużej na Podhalu i Litwie, jednak w skali całego kraju pod koniec XVIII w. był już prawdziwą rzadkością. W większej ilości spożywano go jedynie wśród warstw niższych. Do miodu pitnego dodawano różne soki poprawiające smak, jak również zioła i korzenie. Szczególnie ceniono lipiec, czyli miód wyrabiany z czystego miodu lipowego.

Od 2008 roku polskie miody pitne są zarejestrowane przez Komisję Europejską jako „Gwarantowana Tradycyjna Specjalność”.

Co roku dostępne na rynku miody pitne oceniane są w Ogólnopolskim Konkursie Win, Miodów Pitnych i Napojów Winiarskich organizowanym przez Krajową Radę Winiarstwa i Miodosytnictwa.

Rodzaje i wytwarzanie

Tradycyjny podział miodów pitnych wyróżnia półtoraki, dwójniaki, trójniaki i czwórniaki. Taka typologia ma w Polsce wielowiekową tradycję, która po raz pierwszy usankcjonowana została w roku 1948 ustawą o produkcji win, moszczów winnych i miodów pitnych oraz o obrocie tymi produktami (Dz. U. 1948, nr 58, poz. 462) i potwierdzona w obowiązującym rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 9 grudnia 2004 roku w sprawie szczególnych rodzajów fermentowanych napojów winiarskich oraz szczegółowych wymagań organoleptycznych, fizycznych i chemicznych dla tych napojów (Dz. U. 2004, nr 272, poz. 2696).

Zgodnie z tradycją oraz powyższymi ustawami miody dzielą się w zależności od stopnia rozcieńczenia na następujące grupy:

• Półtoraki – miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej połową jednostki objętości wody (58–61 °Blg)
• Dwójniaki – miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej jedną jednostką objętości wody (48–50 °Blg)
• Trójniaki – miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej dwiema jednostkami objętości wody (34–36 °Blg)
• Czwórniaki – miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej trzema jednostkami objętości wody (25–28 °Blg)

Ponadto brzeczka może być jeszcze bardziej rozcieńczana wodą tworząc np. piątaki – miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki objętości miodu rozcieńczonej czterema jednostkami objętości wody (21–23 °Blg). Jednakże nie pozostaje to bez wpływu na jakość ostateczną trunku.

Najmocniejsze (mające największą zawartość alkoholu) są półtoraki. Półtoraki i dwójniaki określane są niekiedy mianem miodów królewskich. Piątaki i czwórniaki, czyli miody wytrawne, dojrzewają najszybciej i nadają się do spożycia po upływie 6–8 miesięcy. Większa zawartość miodu pociąga za sobą konieczność dłuższego leżakowania. Trójniak leżakuje od 1,5 roku do 4 lat, natomiast półtorak od ośmiu do dziesięciu lat.

Od strony technologii wytwarzania miody pitne można podzielić na sycone i niesycone. Miody sycone powstają w wyniku fermentacji brzeczki, która była wcześniej sycona (powoli gotowana przez pewien czas). Zebrana piana po zestaleniu daje słodki miód-kopiec. Brzeczka miodów niesyconych nie jest gotowana.

Różne bukiety miodów uzyskuje się przez doprawianie brzeczki sokami owocowymi (miody owocowe) lub przyprawami korzennymi (miody korzenne i „miody korzenno-ziołowe”). Najczęściej do wyrobu miodów korzenno-ziołowych stosuje się: chmiel, cynamon, goździki, imbir, pieprz, jałowiec, wanilię, płatki róży, liście mięty, migdały, cytrynę i skórkę pomarańczową. Ze względu na wykorzystane dodatki wyróżnia się również winiaki, dereniaki, poziomczaki i miody makowe.

Odrębnym rodzajem napojów alkoholowych, w których jednym z surowców jest miód, są wina miodowe.