Zrazy

Pochodzenie

Danie charakterystyczne dla kuchni szlacheckiej. W swoim tradycyjnym kształcie najprawdopodobniej wywodzi się z kuchni litewskiej, chociaż jego nazwa wywodzi się z języka polskiego i oznacza plaster mięsa czy pieczeni odcięty od całości.

Tradycyjne zrazy staropolskie (tzw. suropieki) nie zawsze były zawijane, niekiedy po prostu plastry mięsa duszono w specjalnym garnku w sosie własnym z cebulą lub w sosie grzybowym, wtedy często duszono je poprzekładane warstwami grzybów i przypraw.

Paul Tremo, nadworny kucharz Stanisława Augusta Poniatowskiego w dziele pt. "Nauka dokładna sposobów warzenia i sporządzania potraw z mięsiwa, ryb, jarzyny, mąki jako też przyprawiania rozmaitych sosów, robienia esencji ponczowej etc. etc." wymienia dwa rodzaje zrazów: "zrazy z pozostałej pieczeni" oraz "zrazy z każdego surowego mięsa, nawet zwierzyny". Te pierwsze były zapewne sposobem na wykorzystanie resztek po uczcie.

Zdaniem Bogumiła Samuela Lindego zraz to zwinięty i wypełniony słoniną kawałek mięsa duszonego w sosie.

Zrazy pojawiają się też w dwukrotnie "Panu Tadeuszu" Adama Mickiewicza, jako danie wprawdzie śniadaniowe, ale bardzo cenione:

"W końcu wniesiono zrazy na ostatnie danie:

Takie bywało w domu Sędziego śniadanie."

Księga II. Zamek, w. 521-522

"Majorze, gdyby zrazów? (...)

Wniesiono wazę, cukier, butelki i zrazy.

Płut i Ryków tak czynnie zaczęli się zwijać,

Tak łakomie połykać i gęsto zapijać,

Że w pół godziny zjedli dwadzieścia trzy zrazy"

Księga IX. Bitwa, w. 241-260

Odmiany zrazów

Potrawa występuje w niezliczonych wariantach i pod różnymi nazwami. Często stosowane zamiennie określenia: "bitki", "rolada", wskazują na najpopularniejszy rodzaj zrazów – wykonywane z rozbitych i zawijanych plastrów mięsa (przede wszystkim wołowiny – zrazy wołowe) i wypełnionych farszem (zrazy zawijane). Do przygotowania zrazów używa się różnego rodzaju mięsa krojonego, siekanego lub mielonego: wołowiny, wieprzowiny, cielęciny, dziczyzny i in. Wtórnie zrazami nazywa się także niektóre potrawy z ziemniaków i z ryb. Zrazy podaje się na gorąco z kaszą, ziemniakami, kluskami lub pieczywem (w wyszukanej formie – podawane w skórce chlebowej).

Przykłady różnych wersji zrazów

• zrazy wołowe – wszelkie zrazy wykonane z wołowiny (tzw. zrazowa – wewnętrzna strona udźca; rostbef – część lędźwiowa tuszy wołowej; antrykot, polędwica wołowa)
• zrazy polskie – z bitych plastrów wołowiny zrazowej, z dodatkiem nadzienia z pasków wędzonej słoniny, kiszonych ogórków, posiekanej cebuli, musztardy i przypraw
• staropolskie zrazy z grzybami i śmietaną – zrazy niezawijane z polędwicy
• staropolskie zrazy wieprzowe – wykonywane podobnie jak zrazy wołowe, lecz na bazie szynki wieprzowej
• zawijaki ukraińskie – ukraińska wersja zawijanych zrazów wołowych: w rozbite plastry z udźca wołowego zawija się słupki ogórków kiszonych i chudego boczku, zamiast pieczywa dodaje się mąkę pszenną; brak cebuli i grzybów
• zrazy zwijane po białorusku – wypełnione farszem ze zmielonych składników (podsmażona wątróbka wieprzowa, cebula, groszek konserwowy, tarta bułka)
• zrazy mielone (zraziki) – zrazy wykonane z mielonego mięsa (lub masy mięsno-warzywnej), wypełnione niekiedy farszem z grzybów itp.
• zrazy gdańskie

Analogiczne lub podobne potrawy istnieją także w innych kuchniach europejskich:

• Rinderroulade (niem. Rindsroulade, rolada wołowa) – faszerowana kiszonym ogórkiem, cebulą, podawana z gotowanymi ziemniakami i modrą kapustą lub z kluskami.
• bragioli – zrazy wołowe z nadzieniem z mielonego mięsa, oliwek, jaj, bekonu, czerstwego pieczywa i pietruszki w kuchni maltańskiej
• paupiette