Chuño

Chuño ist ein haltbares Lebensmittel, das durch einen speziellen Prozess für den Wasserentzug aus Kartoffeln gewonnen wird.

Chuño leitet sich von der Bezeichnung indigener Völker der Anden ab (Aymara, Quechua: ch'uñu = Falten). Die traditionelle Herstellung ist bereits aus präkolumbischer Zeit belegt. Für weite Teile der indigenen Bevölkerung der Anden ist dieses Produkt ein Grundnahrungsmittel. Es wird im Norden Argentiniens, in der bolivianischen Hochebene (Altiplano), im Norden Chiles, im Süden von Ecuador, sowie regional in Peru hergestellt.

Chuño wird meist aus bestimmten Karteoffelsorten (papa amarga) hergestellt. Das sind bittere Kartoffeln wie Solanum curtilobum, Solanum juzepczukii und Solanum ajanhuiri, die unbehandelt giftig sind. Bei der Herstellung werden die Knollen vier oder fünf Tagen dem in den Anden ab Juni regelmäßig auftretenden Nachtfrost ausgesetzt und so die Zellwände beschädigt, danach kann die Flüssigkeit durch Stampfen mit den Füßen auf speziellen Wiesen entfernt werden. Nach der Entwässerung ist der trockene Chuño sehr leicht und einfacher zu lagern und zu transportieren als das Ursprungsprodukt. Zur Zubereitung wird Chuño in Wasser eingeweicht und nimmt, ähnlich wie Reis oder Nudeln, erheblich an Volumen zu. Normalerweise wird Chuño danach in kleinere Stücke geteilt und etwa mit einem zerschlagenen Ei vermengt. So entsteht eine nahrhafte Beilage zu vielen Gerichten. Er wird auch zu Suppen verarbeitet.

Andere Abarten der getrockneten Kartoffel heißen chuño fresca, hier werden die Chuño vor dem Stampfen gekocht und verzehrt, es ist nur im Juni erhältlich, und tunta oder weißer chuño. Für letzteren werden die Kartoffeln nach dem Gefrierprozeß einen Monat lang gewässert und dann getrocknet. Die helle tunta hat einen höheren Status als der schwarze chuño. Chuño gilt als Bauernessen und wird nur selten in Restaurants angeboten.

Ein ähnliches Verfahren wird bei der Oka angewendet, hier heißt das Endprodukt khaya.