Merkén

Merkén, auch als Merquén bekannt, ist ein einzigartiger geräucherter Chili, der ein Grundnahrungsmittel der Mapuche-Küche aus Chile darstellt. Dieses aromatische Gewürz wird hauptsächlich aus „Cacho de Cabra“-Chilis hergestellt, die getrocknet, geräuchert und anschließend zu einem feinen Pulver oder zu Flocken gemahlen werden. Oft wird es zudem mit gerösteten Koriandersamen und Salz vermischt.

Die Chilis durchlaufen einen traditionellen Verarbeitungsprozess: Nach dem Sonnen-Trocknen werden sie über einem Holzfeuer geräuchert, zum weiteren Trocknen aufgehängt und schließlich gemahlen. Bei der Mischung mit Salz spricht man von „natürlichem Merkén“. Enthält die Mischung zusätzlich Koriandersamen, wird es als „spezielles Merkén“ bezeichnet, das typischerweise aus etwa 70 % Chili, 20 % Salz und 10 % Koriandersamen besteht.

Während Merkén ein fester Bestandteil der Mapuche-Küche ist, hat es sich auch in der breiteren chilenischen Küche etabliert und dient als praktischer Ersatz für frische Chilis. Seine Beliebtheit wächst stetig, zieht die Aufmerksamkeit von Köchen auf der ganzen Welt auf sich und findet zunehmend seinen Weg in internationale Küchen.

Die Vielseitigkeit von Merkén ist ein Teil seines besonderen Reizes. Es kann verwendet werden, um Linsen, Kartoffeln und Gemüse zu würzen oder als Trockenrub für Fleisch wie Thunfisch, Lamm, Schwein oder Ente. Es verleiht Meeresfrüchtegerichten wie Krabben eine pikante Note, verbessert den Geschmack von Eintöpfen, Pasteten und Pürees und bringt sogar in Ceviches seine besondere Würze ein. Auch in Kombination mit Käse, Erdnüssen oder Oliven setzt es zusätzliche geschmackliche Akzente.