Klippfisch

Getrockneter und gesalzener Kabeljau, häufig als Stockfisch oder Salzfisch bezeichnet, ist eine Form von konserviertem Fisch, der nach dem Salzen getrocknet wird. Diese Konservierungsmethode war über Jahrhunderte hinweg ein bedeutendes Exportgut der nordatlantischen Regionen und eine beliebte Zutat in vielen Küchen rund um den Atlantik und das Mittelmeer.

Seit mehr als 500 Jahren stellen Länder wie Neufundland, Island, die Färöer-Inseln und insbesondere Norwegen, wo er als "Klippfisk" bekannt ist, Salzfisch her. Traditionell wurde der Kabeljau im Freien unter Nutzung von Wind und Sonne getrocknet. Heutzutage erfolgt die moderne Produktion typischerweise in überdachten Einrichtungen mit elektrischen Trocknern.

Historisch gesehen war Salzfisch für den internationalen Handel von großer Bedeutung, da er eine lange Haltbarkeit und eine einfache Transportfähigkeit bot. Das Salzen und Trocknen konservierte nicht nur den Fisch, sondern verstärkte auch seinen Geschmack. Die Praxis, Fisch zu salzen, wurde insbesondere im 17. Jahrhundert gebräuchlicher, als Salz günstiger und leichter verfügbar wurde.

Der Prozess beginnt damit, dass der Fisch geköpft und ausgenommen wird. Anschließend wird er gesalzen und entweder im Freien oder in Innenräumen getrocknet. Während ursprünglich Atlantischer Kabeljau verwendet wurde, hat die Überfischung dazu geführt, dass andere Weißfischarten als Ersatz genutzt werden. Es gibt verschiedene Qualitätsstufen von Salzfisch, wobei die beste Qualität typischerweise aus mit der Angel gefangenem Kabeljau besteht und der Fisch traditionell trocken gesalzen wird.

Bevor man Salzfisch verzehren kann, muss er durch Einweichen in kaltem Wasser wieder hydratisiert und entsalzt werden. Es handelt sich um eine vielseitige Zutat, die je nach Küche auf unterschiedliche Weise zubereitet wird. In der portugiesischen Küche gibt es zahlreiche Gerichte mit Salzfisch. In Griechenland wird gebratener Kabeljau oft mit Skordalia, einer Knoblauch-Kartoffel-Creme, serviert. Er ist ebenfalls ein wesentlicher Bestandteil vieler europäischer Weihnachtsgerichte sowie traditioneller Mahlzeiten in den Westindischen Inseln und Mexiko.