Foie gras

Geschichte

Bereits um 2500 v. Chr. wurde die Fettleber von Vögeln in Ägypten als Delikatesse geschätzt. Um diese Zeit begann auch die Praxis, Gänse zu überfüttern (zu stopfen) und dadurch Fettlebern herzustellen. Plinius der Ältere schrieb darüber, und durch das Römische Reich verbreitete sich die Technik ins heutige Frankreich, das als das „Heimatland“ der Foie gras gilt.

Verbreitung

Etwa 75 Prozent der Weltproduktion (2008: 26.500 Tonnen), davon 96 Prozent Entenleber (der Rest von Gänsen), und 98 Prozent der Verarbeitung finden in Frankreich statt. Der Industriezweig hat ca. 30.000 Beschäftigte. 70 Prozent werden im Westen und Südwesten Frankreichs hergestellt.

Nach Frankreich sind Ungarn mit 2.600 Tonnen und Bulgarien mit 2.000 Tonnen die bedeutendsten Produzenten. Hauptabnehmer außerhalb Frankreichs ist Spanien mit jährlich 801 Tonnen, an fünfter Stelle steht Deutschland mit 121 Tonnen (2004).

Qualitätsstufen und Variationen

• Foie gras entier: Aus ein oder zwei Stücken reiner Gänseleber, kann gekocht (cuit) oder roh (frais) sein
• Foie gras: Aus mehreren Leberstücken zusammengesetzt
• Mousse de foie gras: Emulsion aus Gänseleber und anderen pflanzlichen oder tierischen Fetten
• Pâté de foie gras (Gänseleberpastete): enthält mindestens 50 % Gänseleber
• Parfait de foie gras: enthält mindestens 75 % Gänseleber

Produktion und Vertrieb

Die Fettlebern entstehen durch eine bestimmte Mastform (gavage), das Nudeln oder Stopfen, bei dem die Tiere in den letzten 21 bis 28 Tagen zwangsernährt werden. Rund drei bis viermal pro Tag wird den Tieren mittels eines Rohres ein Futterbrei beispielsweise aus 95 Prozent Mais und 5 Prozent Schweineschmalz in den Magen gepumpt. Dadurch wiegen die Lebern statt üblicher 300 Gramm bei der Schlachtung 1000 bis 2000 Gramm, und der Fettgehalt schwankt zwischen 31 und 51 Prozent. Durch die Verfettung der Leber kommt es zu einer starken Ablagerung von Triglyceriden, im Gegenzug nimmt der Anteil an Phospholipiden ab. Der Gehalt an Cholesterin nimmt durch das Stopfen nicht zu.

Die Produktion ist in vielen Ländern verboten. Die EU-Richtlinie 98/58CE (insbesondere Anhang 24 zu Art. 4) verbietet die Produktion von Stopfleber seit 1999; Frankreich umging jedoch das Verbot, indem es 2005 Foie Gras zum nationalen und gastronomischen Kulturerbe erklärte und sie von den französischen Tierschutzgesetzen ausnahm. Auch in den EU-Ländern Ungarn, Bulgarien, Spanien und Belgien wird das Verbot ignoriert und in geringerem Maße Stopfleber produziert.

Import und Verkauf

Import und Verkauf sind in der Europäischen Union gemäß der Regelung zum Binnenmarkt zugelassen. Im April 2006 wurde in Chicago ein Verkaufsverbot von Stopfleber beschlossen, das im Mai 2008 wieder abgeschafft wurde. 2004 wurde in Kalifornien ein Verbot der Herstellung und des Verkaufs der Leber von gestopften Tieren, außerdem des Handels mit Federn und anderen Produkten von gestopften Gänsen und Enten beschlossen. Es trat am 1. Juli 2012 in Kraft. Ein Bundesgericht kippte das Verkaufsverbot jedoch im Januar 2015. Im Januar 2019 bestätigte der US Supreme Court letztinstanzlich das Verkaufsverbot.

2011 wurde auf der Fachmesse der Ernährungswirtschaft und Nahrungsmittelindustrie Anuga in Köln die Produktbezeichnung Foie gras aus dem Warenverzeichnis gestrichen, ohne dass dies ein Ausstellungsverbot bedeutet. Der Stadtrat von New York City beschloss im Oktober 2019, ab Oktober 2022 den Verkauf zu verbieten. Das Vereinigte Königreich kündigte 2021 nach dem Brexit das Verbot von Foie gras an, was zuvor unter EU-Binnenmarktregeln nicht möglich war. Die britische Regierung bat außerdem Restaurants darum, eine vegane Variante zu kreieren. Österreich hat 2020 17,4 Tonnen Gänse- und Entenstopfleber importiert, vor allem aus Frankreich und Ungarn.