Avgolemono

Avgolemono, auch bekannt als Ei-Zitronen-Sauce, ist ein köstliches und vielseitiges Grundnahrungsmittel in vielen Küchen weltweit, darunter die griechische, türkische, arabische, sephardisch-jüdische, balkanische und italienische Küche. Jede dieser Kulturen hat ihren eigenen Namen für diese Sauce: Agristada oder Salsa Blanco in der sephardisch-jüdischen Küche, Bagna Brusca, Brodettato oder Brodo Brusco in der italienischen Küche, Tarbiya oder Beida bi-Lemoune im Arabischen und Terbiye im Türkischen. Sie wird in einer Vielzahl von Gerichten verwendet, von warmen Dolmas und Artischocken über Eintöpfe bis hin zu einer geschmackvollen Sauce für Huhn oder Fisch in nahöstlichen Gerichten.

Doch Avgolemono ist nicht nur eine Sauce; sie wird auch als wohltuende Suppe geschätzt. Diese Suppe beginnt typischerweise mit Hühnerbrühe, obwohl auch Fleisch-, Fisch- oder Gemüsebrühen verwendet werden können. Reis, Orzo, Pastina oder sogar Tapioka werden in der Brühe gekocht, bevor eine Mischung aus Eiern und Zitronensaft hinzugefügt wird, das eine Suppe ergibt, die von einem dicken Eintopf bis hin zu einer leichten Brühe reichen kann. Oft wird die Suppe mit Fleischstücken und Gemüse serviert, die in der Brühe gekocht wurden. Eine beliebte Variante ist die griechische Magiritsa-Suppe, die mit Lamminnereien zubereitet und traditionell zum Fastenbrechen nach der Großen Fastenzeit serviert wird.

Bei der Zubereitung von Avgolemono-Suppe werden normalerweise ganze Eier verwendet, manchmal jedoch nur die Eigelbe. Einige Rezepte verlangen, dass die Eiweiße zu einem Schaum geschlagen werden, bevor sie mit den Eigelben und dem Zitronensaft vermischt werden, während andere einfach ganze Eier mit Zitronensaft verquirlen. Die Stärke aus den Nudeln oder dem Reis hilft, die Sauce zu stabilisieren und sorgt für eine glatte und cremige Konsistenz.

Historisch gesehen haben sephardische Juden auf der Iberischen Halbinsel eine ähnliche Sauce mit Verjus, Granatapfelsaft oder Bitterorangensaft hergestellt, bevor Zitronen zum bevorzugten Säuerungsmittel wurden. Diese reiche kulinarische Tradition unterstreicht die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten und die kulturelle Bedeutung von Avgolemono in verschiedenen Küchen.