Kaschk

Kashk ist ein vielseitiges Milchprodukt, das in vielen Küchen geschätzt wird, darunter die iranische, türkische, mongolische, zentralasiatische, transkaukasische und levantinische Küche. Es wird aus abgetropftem Joghurt oder saurer Milch hergestellt, die dann in verschiedene Formen wie Kugeln, Streifen oder Stücke geformt und getrocknet wird. Es gibt drei Hauptarten von Kashk: jene, die auf geronnenen Milchprodukten basieren, jene, die aus Gerstenbrühe, Brot oder Mehl hergestellt werden, und jene, die Getreide mit geronnener Milch kombinieren.

Zur Herstellung von Kashk fermentiert man Getreide, das mit saurer Milch oder Joghurt gemischt ist, oder bereitet ein separates Produkt aus getrockneter Buttermilch zu. Kashk ist lange haltbar und wird oft verwendet, um Suppen, Eintöpfe und verschiedene Gerichte zu verdicken, wie das persische Auberginengericht Kashk-e Bademjan. Der Begriff "Kashk" wird in vielen Sprachen und Kulturen verwendet, darunter Afghanistan, Iran, Irak, Syrien, Ägypten, der Kaukasus und die Türkei, wobei sich die Zubereitungsmethoden und Namen je nach Region unterscheiden.

In regionalen Küchen hat Kashk eine Vielzahl von Anwendungen. Im Kaukasus findet es sich in Gerichten wie Mats'oni in Georgien und Chortan in Armenien. In Zentralasien ist es eine Schlüsselzutat in Gerichten wie Qurutob in Tadschikistan. In Iran spielt Kashk eine prominente Rolle in der traditionellen persischen und kurdischen Küche. In der Türkei ist es als Keş Peyniri bekannt und wird in verschiedenen regionalen Gerichten verwendet. In der Levante und auf der Arabischen Halbinsel werden ähnliche Produkte wie Kishk aus Bulgur hergestellt, der mit Milch und Joghurt fermentiert wird.

Die Zubereitung von Kashk variiert je nach Region und umfasst typischerweise das Fermentieren von Joghurt oder Milch, das Abseihen und Trocknen der Quarkmasse. Dieses Milchprodukt verleiht einer Vielzahl von Gerichten in verschiedenen Küchen einen unverwechselbaren Geschmack und eine besondere Textur.