Chaunk

Temperieren, eine beliebte Kochtechnik in südasiatischen Küchen wie der indischen, nepalesischen, pakistanischen, bangladeschischen und sri-lankischen Küche, beinhaltet das kurze Rösten von ganzen Gewürzen in Öl oder Ghee, um deren ätherische Öle freizusetzen und den Geschmack des Gerichts zu intensivieren. Manchmal gehört auch das trockene Rösten der Gewürze vor dem Mahlen zu diesem Verfahren. Üblicherweise wird das Temperieren entweder zu Beginn des Kochvorgangs durchgeführt, um das Öl mit den Aromen der Gewürze zu durchdringen, oder es wird am Ende kurz vor dem Servieren hinzugefügt.

Häufig verwendete Gewürze beim Temperieren sind Kreuzkümmelsamen, Senfsamen, Fenchelsamen, Chilis, Bockshornkleesamen, Asafoetida, Nelken, Curryblätter, Zwiebeln und Knoblauch. Diese Zutaten werden in der Regel in einer bestimmten Reihenfolge hinzugefügt, beginnend mit denen, die eine längere Garzeit benötigen. In der Oriya- und Bengali-Küche wird oft eine spezielle Gewürzmischung namens Panch Phutana oder Panch Phoron zum Temperieren verwendet.

Diese Technik hat je nach Region und Sprache verschiedene Namen. Im Tamilischen wird sie 'thaalippu' genannt, während sie im Telugu 'thalimpu' oder 'popu' heißt. In Bengalen spricht man von 'torka,' 'bagar' oder 'phoron'. Weitere Bezeichnungen sind 'tarka' im Punjabi, 'chaunk' im Hindi, 'oggaraṇe' im Kannada, 'vaghaar' im Gujarati, 'phodni' im Marathi, 'baghaar' im Urdu sowie 'baghaara' oder 'chhunka' im Oriya.

Der Hindi-Begriff 'chhaunk' wird als onomatopoetisch betrachtet, da er das Zischen der bratenden Gewürze nachahmt. Im Bengali bedeutet 'bagar dewa' "temperieren", wobei 'bagar' sich auf den Vorgang des Temperierens bezieht und 'dewa' "geben" bedeutet, sodass es mit "Temperieren geben" übersetzt werden kann.