Gundruk

Gundruk, ein beliebtes fermentiertes Blattgemüse, hat einen besonderen Platz in der nepalesischen Küche und wird sogar als eines der Nationalgerichte des Landes betrachtet. Es ist nicht nur in Nepal populär; auch nepalesische Familien auf der ganzen Welt schätzen diesen kulinarischen Schatz. Jährlich werden in Nepal etwa 2.000 Tonnen Gundruk produziert, hauptsächlich durch traditionelle Haushaltsmethoden.

Was genau ist Gundruk? Es wird durch Fermentierung von Blattgemüsen wie Senf, Rettich und Blumenkohlblättern hergestellt. Gelegentlich werden auch Rettichwurzeln hinzugefügt, um den Geschmack zu intensivieren. Gundruk wird typischerweise als Beilage oder Vorspeise zur Hauptmahlzeit gereicht und ist reich an Mineralstoffen, was besonders vorteilhaft ist, wenn die Ernährung ansonsten arm an diesen Nährstoffen ist.

Der Prozess der Herstellung von Gundruk beginnt mit dem Welken und Zerkleinern der Blätter. Diese zerkleinerten Blätter werden dann in einen irdenen Topf gegeben, mit warmem Wasser bedeckt und etwa eine Woche lang fermentieren gelassen. Natürliche Mikroorganismen wie Pediococcus und Lactobacillus starten die Fermentation, senken den pH-Wert und erhöhen die Säure. Nach Abschluss der Fermentation wird das Gundruk in der Sonne getrocknet, ähnlich wie bei der Herstellung von Sauerkraut oder Kimchi.

Es gibt jedoch einen Nachteil. Traditionelle Sonnentrocknungsmethoden können zu einem erheblichen Verlust von Carotinoiden führen, bis zu 90 Prozent. Das bedeutet, dass Gundruk zwar nahrhaft ist, aber mit verbesserten Trocknungstechniken noch nahrhafter sein könnte.