Khoa

Khoa, auch bekannt als Khoya, ist ein traditioneller Milchprodukt aus dem indischen Subkontinent, das in den Küchen Indiens, Nepals, Bangladeschs und Pakistans weit verbreitet ist. Diese vielseitige Zutat besteht im Wesentlichen aus eingedickter oder getrockneter Vollmilch, wodurch sie im Vergleich zu frischen Käsesorten wie Ricotta eine geringere Feuchtigkeit aufweist.

Um Khoa herzustellen, wird Milch so lange eingekocht, bis sie nur noch ein Fünftel ihres ursprünglichen Volumens erreicht hat. Diese konzentrierte Milch bildet die Basis für zahlreiche indische Süßigkeiten. Allein in Indien werden jährlich etwa 600.000 Tonnen Khoa produziert. Traditionell verwendet man dafür entweder Kuh- oder Büffelmilch, die in einer flachen Eisenpfanne gekocht wird, bis das meiste Wasser verdampft ist und die reichhaltigen Milchtrockenstoffe zurückbleiben. Alternativ kann man Vollmilchpulver zu Magermilch hinzufügen und erhitzen, bis die Mischung eindickt, wobei diese Methode jedoch nicht ganz die authentische Khoa-Textur und -Geschmack erreicht.

Es gibt verschiedene Arten von Khoa, die anhand ihres Feuchtigkeitsgehalts klassifiziert werden: Batti, Chikna, Daanedaar, Pindi und Dhap. Jede Sorte eignet sich perfekt für unterschiedliche kulinarische Verwendungen. Khoa ist eine Schlüsselzutat in Süßigkeiten wie Pedha, Gulab Jamun, Barfi, Gujia und Halwa. Aber auch in herzhaften Gerichten wie Khoya Paneer, Makhmali Kofte und Khoya Matar findet es Verwendung.

Normalerweise ist Khoa weiß oder blassgelb, aber im Winter kann es einen grünlichen Schimmer und eine körnigere Textur entwickeln, was auf eine harmlose Oberflächenform namens Hariyali zurückzuführen ist. Diese saisonale Variation wird in speziellen Rezepten verwendet und bot traditionell eine Möglichkeit der Lagerung während der wärmeren Monate, bevor Kühlschränke verfügbar waren.