Bagoong

Bagoóng ist ein beliebtes philippinisches Gewürz, das durch Fermentieren von Fisch, Krill oder Garnelen mit Salz hergestellt wird. Auch Fischsauce, die vor Ort als patís bekannt ist, entsteht durch diesen Fermentationsprozess. Die Zubereitungsmethoden von bagoóng variieren je nach Region auf den Philippinen.

Es gibt verschiedene Variationen von bagoóng, hergestellt aus unterschiedlichen Fischarten, darunter Sardellen, Rundkopfsmakrelen, Bonnetmouths, Ponyfische, Kaninchenfische, Bar-Augen-Grundeln, Heringe und Silberbarsche. In Luzon und den nördlichen Teilen der Visayas bezeichnet der Begriff "bagoóng isda" speziell fischbasiertes bagoóng. In den südlichen Visayas und auf Mindanao wird aus Sardellen hergestelltes fischbasiertes bagoóng als guinamos bezeichnet. Wenn bagoóng aus Krill hergestellt wird, nennt man es bagoóng alamang.

Der Herstellungsprozess von bagoóng umfasst das Mischen von Salz mit Fisch oder Garnelen in sorgfältig abgestimmten Verhältnissen, gefolgt von einer Fermentation in irdenen Gefäßen für 30 bis 90 Tage. Während dieser Zeit wird die Mischung gelegentlich umgerührt, um eine gleichmäßige Verteilung des Salzes zu gewährleisten. Manchmal wird ein Lebensmittelfarbstoff namens angkak hinzugefügt, um dem bagoóng seine charakteristische rote oder rosa Farbe zu verleihen. Patís, die Fischsauce, ist ein Nebenprodukt dieser Fermentation und wird typischerweise nach einer längeren Reifezeit von sechs Monaten bis zu einem Jahr gewonnen.

Für viele westliche Gaumen mag bagoóng aufgrund seines intensiven Geschmacks und der speziellen Zubereitungsmethode zunächst als "exotisch" erscheinen. Frühe spanische Kolonialbeamte beschrieben bagoóng oft in abwertenden Tönen. Der philippinische Nationalheld Jose Rizal verteidigte es jedoch leidenschaftlich und argumentierte, dass bagoóng nicht verdorben, sondern ein köstliches und würziges Gewürz sei.