Tapai

Tapai ist ein traditionelles fermentiertes Lebensmittel, das aus Reis oder anderen stärkehaltigen Zutaten hergestellt wird und in Südostasien, insbesondere unter austronesischen Kulturen und in Teilen Ostasiens, beliebt ist. Der Begriff kann sich sowohl auf die Paste als auch auf das alkoholische Getränk beziehen, das daraus entsteht, und bietet einen süßen oder sauren Geschmack. Die Menschen verzehren Tapai entweder direkt, verwenden es in traditionellen Rezepten oder lassen es weiter fermentieren, um Reiswein herzustellen. Der Fermentationsprozess umfasst die Beteiligung von Schimmelpilzen wie Aspergillus oryzae und Hefen wie Saccharomyces cerevisiae sowie verschiedener Bakterien.

Das Wort "Tapai" stammt aus dem Proto-Malayo-Polynesischen Begriff tapay, was "fermentiert" bedeutet. Viele moderne austronesische Sprachen wie Tagalog, Iban, Javanisch und Malaiisch enthalten ähnliche Wörter, die auf eine Vielzahl von fermentierten Lebensmitteln verweisen. Die Herstellung von Tapai beginnt typischerweise mit einer Starterkultur, die entweder natürlich aus der Umgebung gewonnen oder durch Mischen von Reismehl mit Gewürzen, Zucker, Ingwer und Wasser hergestellt wird. Traditionell fermentieren die Menschen weißen oder klebrigen Reis in Tapayan-Töpfen, woraus verschiedene Produkte wie fermentierter Teig, Kuchen oder Reisweine entstehen.

Heutzutage kann Tapai auch aus anderen Kohlenhydraten wie Maniok oder Süßkartoffeln hergestellt werden. Der Prozess umfasst das Waschen, Kochen und Fermentieren der Zutaten mit einer pulverisierten Starterkultur. Tapai kann als süßer, leicht alkoholischer Brei oder Paste genossen werden oder länger fermentiert, um einen sauren Geschmack zu erzielen. In Indonesien und auf den Philippinen ist Tapai eine wichtige Zutat in verschiedenen Gerichten und Getränken.

In Indonesien wird Tapai häufig als Snack verzehrt oder in Rezepten wie Colenak (gegrillter Maniok mit süßer Sauce) und Es Campur (gemischtes Eis-Dessert) verwendet. Auf den Philippinen wird fermentierter Reis in Gerichten wie Galapong (Reisteig) und verschiedenen Reiskuchen eingesetzt. Tapai ist auch eine wichtige Komponente in traditionellen fermentierten Fisch- oder Garnelengerichten sowie in Reisweinen wie Basi und Tapuy.