Whole sour cabbage

Ganze Sauerkrautköpfe sind ein beliebtes traditionelles Lebensmittel in der rumänischen, ungarischen, bosnischen, kroatischen, serbischen, mazedonischen und bulgarischen Küche. Im Gegensatz zu Sauerkraut, das aus gehobeltem Kohl hergestellt wird, werden bei ganzen Sauerkrautköpfen komplette Kohlköpfe fermentiert. Dieser einzigartige Prozess, bekannt als Lacto-Fermentation, dauert mehrere Wochen.

Zur Zubereitung werden die ganzen Kohlköpfe gesalzen und dicht in Fässer geschichtet, die mit Salzwasser befüllt sind. Ein schweres Gewicht wird darauf gelegt, um die Kohlköpfe unter Wasser zu halten und so eine sauerstofffreie Umgebung zu schaffen, die für die Fermentation unerlässlich ist. Die optimale Temperatur für diesen Prozess liegt zwischen 16 und 22 °C. Während der Fermentation wirken nützliche Mikroorganismen wie Leuconostoc mesenteroides und Lactobacillus plantarum, um den Kohl umzuwandeln.

Ganze Sauerkrautköpfe sind ein Grundnahrungsmittel in der Winterzeit und werden in traditionellen Gerichten wie Sarma (gefüllte Kohlrouladen) und Podvarak (gebackenes Sauerkraut) verwendet. Sie können auch roh als erfrischender Wintersalat genossen werden, oft garniert mit Paprikapulver oder schwarzem Pfeffer.

Die Zubereitung und der Genuss von ganzen Sauerkrautköpfen sind tief in den kulinarischen Traditionen dieser Regionen verwurzelt und unterstreichen die Bedeutung der Fermentation bei der Konservierung und Veredelung der natürlichen Aromen von Kohl.