Pastırma

Pastırma, auch bekannt als Basturma, Pastourma oder Basterma, ist ein köstliches, luftgetrocknetes und gepökeltes Rindfleisch, das in der Türkei, Bulgarien, Griechenland, Aserbaidschan und Armenien weit verbreitet ist. Der Name „Pastırma“ leitet sich vom türkischen Wort „Bastırma“ ab, das „Pressen“ bedeutet. Seine Ursprünge reichen bis in die byzantinische Epoche zurück, wo es als „Paston“ bekannt war.

Die Herstellung von Pastırma umfasst einen sorgfältigen Prozess des Salzens, Trocknens, Pressens und Beschichtens des Fleisches mit einer Gewürzpaste namens „Çemen.“ Dieser Prozess dauert etwa einen Monat und dient nicht nur der Konservierung des Fleisches, sondern verfeinert auch dessen Geschmack.

Obwohl Pastırma typischerweise aus Rind- oder Wasserbüffelfleisch hergestellt wird, kann es auch aus Lamm, Ziege oder sogar Kamel zubereitet werden. Die Qualität des Pastırma erreicht ihren Höhepunkt, wenn es im Oktober und November produziert wird. Das Endprodukt ist ein Lebensmittel mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt, das darauf ausgelegt ist, den Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren und das Schimmelwachstum während der Lagerung zu kontrollieren.

In der Küche ist Pastırma äußerst vielseitig einsetzbar. In der Türkei ist es ein beliebtes Frühstücksgericht und wird häufig in Omeletts, als Bestandteil von Meze-Vorspeisen sowie als Belag für Hummus, Pide und sogar Burger verwendet. In Armenien hat Basturma einen besonderen Platz in Familientraditionen, insbesondere bei Silvesterfeiern und in alltäglichen Mahlzeiten.

Die Türkei ist ein führender Produzent von Pastırma, wobei Regionen wie Kayseri und Kastamonu besonders bekannt sind. Der Herstellungsprozess beinhaltet oft lokale Zutaten, wie Knoblauch, um die Çemen-Paste herzustellen.