Grünkern

Grünkern es un tipo singular de espelta que se cosecha en un estadio de maduración intermedio y luego se seca. Este método surgió como respuesta a las malas condiciones climáticas que frecuentemente arruinaban las cosechas. Los agricultores comenzaron a recoger la espelta tempranamente, con un contenido de humedad de aproximadamente el 50%, durante la fase conocida como maduración en masa. Para su sorpresa, los granos secos, denominados grünkern, resultaron ser deliciosos cuando se cocinaban en agua. Este descubrimiento dio lugar a la tradición de cosechar una parte del cultivo de espelta específicamente para producir grünkern.

Por lo general, la espelta destinada a grünkern se cosecha a finales de julio, cuando los cultivos de invierno están listos. El proceso de secado, que solía realizarse sobre fuegos de madera de haya, ahora se lleva a cabo frecuentemente en hornos de aire caliente. Este secado reduce el contenido de humedad al 13% y proporciona a grünkern su sabor y aroma característicos. Antes de poder ser utilizado, el grünkern necesita ser descascarillado o molido. De manera interesante, las cáscaras no se desperdician: se utilizan como alimento para el ganado o incluso como relleno para almohadas que promueven un mejor descanso.

El grünkern se documentó por primera vez en 1660 en Amorbach, en el sur de Alemania, donde era una incorporación popular en las sopas. En aquel entonces, se secaba utilizando el calor residual de las panaderías. Los antiguos proverbios populares también mencionan el momento óptimo para cosechar el grünkern, como este: "Christine, Jagowi, Sankt Anne is Ern! / Schneid't mer kee Korn, / so schneid't mer doch Keern" que significa, "Cristóbal, Santiago, Santa Ana, ¡es tiempo de cosecha! Si no cosechamos grano, cosechamos grünkern."