Hígado

El hígado de mamíferos, aves de corral y pescados se utilizan como comida en diversas gastronomías de todo el mundo. Los hígados de cerdo, buey, cordero, ternera, pollo, pato y ganso se encuentran con facilidad en carnicerías y supermercados.

El hígado puede hornearse, cocerse, asarse, freírse, saltearse o comerse crudo (en sashimi). En muchas recetas se mezclan trozos de hígado con trozos de carne o riñones, como en la parrillada mixta o meurav yerushalmi. A menudo también se preparan untables con él, como en el caso del paté de hígado, el foie gras, el hígado picado, y el leverpostej. También son apreciadas las salchichas de hígado, como el braunschweiger y el leberwurst, que también pueden untarse.

Los hígados son ricos en hierro y vitamina A, y el aceite de hígado de bacalao se usa a menudo como suplemento dietético. Tradicionalmente se ha valorado el hígado de algunos pescados, especialmente el de la raya látigo común, que se empleaba para preparar recetas como el poached skate liver on toast (‘hígado de raya látigo escalfado en tostada’) en Inglaterra o los beignets de foie de raie y el foie de raie en croute en Francia.​