Escabeche

El escabeche es un plato exquisito presente en las cocinas mediterránea y latinoamericana. Consiste en marinar y cocinar pescado o carne en una mezcla ácida, a menudo enriquecida con pimentón o azafrán. El plato varía ligeramente según la región; en América Central y del Sur, por ejemplo, pueden freír los ingredientes antes de marinarlos. Este método no solo añade sabor, sino que también actúa como una técnica de conservación, manteniendo la comida segura para el consumo al mantener un pH de 4 o inferior.

En España, el escabeche es muy popular y ha sido adaptado por otros países hispanohablantes, incluyendo Portugal. Allí, se le da un toque especial con ingredientes como granos de pimienta, chiles y cebollas. El plato también ha llegado a antiguas colonias españolas como Filipinas y Guam, donde se mantiene fiel a sus raíces españolas pero utiliza pescado local.

A nivel mundial, el escabeche suele cocinarse mediante pochado o fritura, y luego se enfría tras remojarlo en una marinada de vinagre o jugo de cítricos. Se pueden usar diferentes tipos de vinagre, como el vinagre blanco o el vinagre de manzana. Es común encontrar pescado enlatado o preservado, como la caballa, el atún o las sardinas, preparado de esta manera. La marinada no es exclusiva para el pescado; también se puede usar en alimentos como la yuca, los plátanos verdes o las mollejas de pollo, dependiendo de la región.

La palabra "escabeche" tiene orígenes persas, traída a España por los árabes durante la conquista omeya. Proviene de "al-sikbaj" que se refiere a un plato de carne agridulce cocinado con vinagre, miel o melaza de dátiles. Este método de cocción comenzó en los países mediterráneos y se extendió a lugares como Filipinas y América Latina. Es probable que España y Portugal adoptaran este plato durante las conquistas moriscas entre el 790 y el 1300 d.C.

En Jamaica, existe un plato similar llamado pescado escoveitch, marinado en una salsa picante de vinagre, cebollas, zanahorias y pimientos scotch bonnet. A menudo se disfruta como un desayuno tradicional. En Italia, Grecia y el norte de África, se encuentran variaciones del escabeche conocidas como escabecio, savoro o scabetche, cada una con su propio toque local.