Olluquito con charqui

Olluquito, olluquito con carne y olluquito con ch'arki son platos emblemáticos de la cocina peruana que destacan el ulluku, un versátil tubérculo. El ulluku, que tiene hojas comestibles, ocupa un lugar especial en la región andina de Sudamérica, siendo el segundo en importancia solo después de la papa. Las hojas del ulluku son similares a la espinaca, mientras que el tubérculo tiene una textura parecida a la papa o al jícama. Además, el ulluku está lleno de proteínas, calcio y caroteno.

Mucho antes de la llegada de los europeos a Sudamérica, los incas ya disfrutaban del ulluku, también conocido como papalisa. En las tierras altas andinas, los habitantes perfeccionaron el arte de preservar la carne mediante un método llamado ch'arki, que implica salar y deshidratar. Un dato curioso: la palabra inglesa "jerky" deriva de este término quechua. Los platos tradicionales de olluquito incluyen ulluku finamente picado mezclado con trozos de ch'arki. Aunque originalmente se utilizaba carne de alpaca o llama, las versiones actuales a menudo incluyen carne de oveja. Estos platos sustanciosos suelen servirse con una guarnición de arroz blanco.

Una de las razones por las que el ulluku es tan especial es su textura crujiente, que conserva incluso después de ser cocido. Sin embargo, debido a su alto contenido de agua, el ulluku no es ideal para freír o hornear. En cambio, es perfecto para hervir, cocinar al vapor o guisar, al igual que las papas. En su forma encurtida, el ulluku agrega un crujido delicioso a las salsas picantes. Más allá de Perú, el ulluku también se encuentra en la cocina colombiana, especialmente en platos como el cocido boyacense, a menudo acompañado de mashua.