Pastırma

Pastırma, también conocido como basturma, pastourma o basterma, es una carne de res curada y secada al aire que constituye un elemento culinario fundamental en Turquía, Bulgaria, Grecia, Azerbaiyán y Armenia. El nombre "pastırma" proviene de la palabra turca "bastırma" que significa presionar. Sus orígenes se remontan a la era bizantina, donde se conocía como "paston."

La elaboración del pastırma implica un proceso meticuloso que incluye salado, secado, prensado y recubrimiento de la carne con una pasta de especias llamada "çemen." Este método requiere aproximadamente un mes y no solo preserva la carne, sino que también realza su sabor.

Aunque el pastırma se hace típicamente de búfalo de agua o carne de res, también se puede preparar con cordero, cabra e incluso camello. La calidad del pastırma alcanza su punto óptimo cuando se produce durante octubre y noviembre. El producto final es un "alimento de humedad intermedia" diseñado para reducir los niveles de humedad y controlar el crecimiento de moho durante el almacenamiento.

En la cocina, el pastırma es increíblemente versátil. En Turquía, es un favorito del desayuno, a menudo presente en tortillas, aperitivos meze y como aderezo para hummus, pan pide e incluso hamburguesas. En Armenia, el basturma tiene un lugar especial en las tradiciones familiares, especialmente durante las celebraciones de Nochevieja y en las comidas cotidianas.

Turquía es un productor líder de pastırma, con regiones como Kayseri y Kastamonu especialmente conocidas por su producción. El proceso de producción a menudo incorpora ingredientes locales, como el ajo, en la pasta de çemen.