Épeautre vert

Le Grünkern est un type unique d'épeautre qui est récolté lorsqu'il n'est qu'à moitié mûr, puis séché. Cette méthode a été adoptée par nécessité en raison des intempéries qui endommageaient souvent les récoltes. Les agriculteurs ont commencé à cueillir l'épeautre prématurément, à environ 50 % de teneur en humidité, pendant ce qu'on appelle la phase de "maturité laiteuse". À leur grande surprise, les grains séchés, appelés grünkern, avaient une saveur délicieuse lorsqu'ils étaient cuits dans l'eau. Cette découverte a instauré la tradition de récolter une partie de la production d'épeautre spécifiquement pour le grünkern.

Généralement, l'épeautre destiné au grünkern est récolté à la fin juillet, lorsque les cultures d'hiver sont prêtes. Le processus de séchage, qui se faisait autrefois au-dessus de feux de bois de hêtre, est désormais souvent réalisé dans des fours à air chaud. Ce séchage réduit la teneur en humidité à 13 % et confère au grünkern son goût et son arôme distinctifs. Avant de pouvoir être utilisé, le grünkern doit être décortiqué ou moulu. Fait intéressant, les cosses ne sont pas jetées ; elles sont utilisées comme nourriture pour le bétail ou même comme remplissage pour des oreillers, contribuant ainsi à un meilleur sommeil.

Le Grünkern a été mentionné pour la première fois en 1660 à Amorbach, dans le sud de l'Allemagne, où il était un ajout populaire aux soupes. À cette époque, il était séché en utilisant la chaleur résiduelle des boulangeries. Les vieux proverbes donnent également des indications sur le meilleur moment pour récolter le grünkern, comme celui-ci : "Christine, Jagowi, Sankt Anne est Ern! / Schneid't mer kee Korn, / so schneid't mer doch Keern" ce qui signifie, "Christine, Jacques, Sainte Anne, c'est le temps de la récolte ! Si nous ne récoltons pas du grain, nous récoltons du grünkern."