Escalope à la viennoise

Le Wiener Schnitzel, souvent orthographié Wienerschnitzel, est un incontournable de la cuisine viennoise et un trésor national de l'Autriche. Ce délicieux plat se compose d'une fine escalope de veau, panée et frite à la poêle jusqu'à obtenir une croûte croustillante et dorée. Le terme "Wiener Schnitzel" apparaît pour la première fois au XIXe siècle. Une légende populaire, bien que réfutée, prétend que le maréchal Joseph Radetzky von Radetz aurait rapporté la recette d'Italie à Vienne en 1857. Néanmoins, le linguiste Heinz Dieter Pohl a contesté cette histoire.

Pour préparer un Wiener Schnitzel, on commence par aplatir les tranches de veau jusqu'à ce qu'elles soient extrêmement fines. Ensuite, on les enrobe successivement de farine, d'œufs battus et de chapelure avant de les faire frire dans du saindoux ou du beurre clarifié jusqu'à ce qu'elles prennent une teinte dorée. Traditionnellement, ce plat est accompagné de laitue pommée, de salade de pommes de terre, de salade de concombre ou de pommes de terre persillées. Il existe également des variantes utilisant du porc à la place du veau, connues sous le nom de "Wiener Schnitzel vom Schwein" ou "Schnitzel Wiener Art".

Des plats similaires au Wiener Schnitzel se retrouvent partout dans le monde. On peut citer le Surschnitzel, des escalopes de dinde ou de poulet panées, la cotoletta alla milanese, le cordon bleu et le Schnitzel Pariser. Aux États-Unis, il existe le steak frit au poulet. Le Japon propose une version appelée tonkatsu, une côtelette de porc frite. En Argentine et en Uruguay, un plat similaire est connu sous le nom de milanesa.

En Israël, le schnitzel jouit d'une immense popularité et est généralement préparé à partir de poitrine de poulet en raison des lois casher interdisant le porc. Le schnitzel israélien est cuit à l'huile plutôt qu'avec des produits laitiers et est considéré comme l'un des "plats nationaux" du pays.