Harissa

Harees, parfois appelé Jareesh, boko boko ou harisa, est un plat réconfortant composé de blé bouilli, concassé ou grossièrement moulu, mélangé avec de la viande et des épices. Selon la méthode de préparation, sa consistance peut varier, allant d'une bouillie épaisse à une texture proche de celle des boulettes. Ce plat est particulièrement prisé dans les États arabes du Golfe Persique, où il est souvent consommé pendant le Ramadan. En Arménie, un plat similaire, également appelé harisa, provient de la plaine d'Ararat.

Le terme "harees" dérive du verbe arabe "harasa", signifiant écraser ou broyer. Selon la tradition arménienne, la harisa aurait vu le jour lorsque Saint Grégoire l’Illuminateur ajouta du blé à un repas généreusement préparé pour les pauvres, donnant ainsi naissance à un plat épais et nourrissant. Le harees est mentionné dans des livres de cuisine historiques datant des 10e et 13e siècles.

Pour préparer le harees traditionnel, on commence par faire tremper le blé toute la nuit. Ensuite, il est mijoté avec de la viande et du gras, puis passé et battu jusqu'à obtenir une consistance lisse avant d'être assaisonné. Chaque pays arabe du Golfe Persique a sa propre version du harees, ajoutant des touches et des saveurs uniques. C'est un plat de base pendant le Ramadan, les célébrations de l'Aïd et les mariages.

En Arménie, la harisa est considérée comme un plat national, souvent servi à Pâques. Cette bouillie épaisse est préparée avec du blé concassé et de la viande, généralement du poulet ou de l'agneau, et nécessite une longue cuisson. Ce plat n'est pas seulement nourrissant ; il est également riche en signification culturelle et historique.

La harisa est également préparée dans la cuisine cachemirie, où elle est élaborée avec du mouton et de la farine de riz, puis dégustée avec du pain traditionnel cachemiri. À Zanzibar, un plat similaire appelé boko boko est confectionné avec de l'agneau, du bœuf ou du poulet.