Kashk

Le Kashk est un produit laitier polyvalent prisé dans de nombreuses cuisines, y compris celles de l'Iran, de la Turquie, de la Mongolie, de l'Asie centrale, du Caucase et du Levant. Il est fabriqué à partir de yaourt égoutté ou de lait aigre, qui est ensuite façonné et séché sous diverses formes telles que des boules, des bandes ou des morceaux. On distingue trois principaux types de Kashk : ceux à base de produits laitiers fermentés, ceux élaborés à partir de bouillon d'orge, de pain ou de farine, et ceux qui combinent des céréales avec du lait fermenté.

Pour produire du Kashk, on fermente des céréales mélangées avec du lait aigre ou du yaourt, ou bien on prépare un plat distinct à partir de babeurre séché. Le Kashk a une longue durée de conservation et est couramment utilisé pour épaissir les soupes, les ragoûts et divers mets, comme le plat iranien d'aubergines, kashk-e-bademjan. Le terme "Kashk" est employé dans de nombreuses langues et cultures, notamment en Afghanistan, en Iran, en Irak, en Syrie, en Égypte, dans le Caucase et en Turquie, avec des méthodes de préparation et des noms qui varient régionalement.

Dans les cuisines régionales, le Kashk a de multiples usages. Dans le Caucase, on en trouve dans des plats tels que le mats'oni en Géorgie et le chortan en Arménie. En Asie centrale, il constitue un ingrédient clé de plats comme le qurutob au Tadjikistan. En Iran, le Kashk est un élément essentiel de la cuisine traditionnelle persane et kurde. En Turquie, il est connu sous le nom de keş peyniri et figure dans divers plats régionaux. Au Levant et dans la péninsule arabique, des produits similaires comme le kishk sont fabriqués à partir de burghul fermenté avec du lait et du yaourt.

La préparation du Kashk varie selon les régions, incluant généralement la fermentation du yaourt ou du lait, l'égouttage et le séchage des caillés. Ce produit laitier confère une saveur et une texture uniques à une large gamme de mets dans différentes cuisines.