Khach

Khash, également connu sous des noms tels que pacha, kalle-pache, kakaj šürpi, ou serûpê, est un plat traditionnel composé de morceaux bouillis de vache ou de mouton, tels que la tête, les pieds et l'estomac. Apprécié dans de nombreux pays, notamment l'Afghanistan, l'Albanie, l'Arménie, l'Azerbaïdjan, la Bosnie-Herzégovine, la Bulgarie, la Géorgie, la Grèce, l'Iran, l'Irak, le Koweït, Bahreïn, la Mongolie et la Turquie, ce plat copieux est particulièrement populaire pendant les mois les plus froids.

Le terme "khash" dérive du verbe arménien "xašel" signifiant "bouillir". Dans le Caucase du Sud, le khash est généralement préparé avec quelques ingrédients simples et servi avec du sel, de l'ail, du jus de citron ou du vinaigre. Considéré comme une délicatesse, il est couramment consommé en hiver.

En Iran, un plat similaire, appelé kalle-pache, est préparé à partir de la tête et des pieds de mouton. Assaisonné de citron et de cannelle, il est souvent consommé sous forme de soupe au petit-déjeuner pendant l'hiver. En Israël, une soupe similaire, faite à partir de morceaux de mouton ou de vache, est appréciée en hiver, souvent relevée avec des oignons et divers assaisonnements.

Dans les pays arabes tels que l'Irak, le pacha est préparé à partir de la tête, des pieds et de l'estomac de mouton, bouillis lentement et servis avec du pain. En Albanie, le pache consiste à faire bouillir une tête de mouton jusqu'à ce que la viande soit tendre, puis à la mijoter avec de l'ail, de l'oignon, du poivre noir et du vinaigre.

En Turquie, le pacha désigne diverses préparations de soupes incluant souvent des abats de vaches, moutons ou chèvres. En Grèce, le plat, connu sous le nom de patsás, peut être assaisonné avec du vinaigre de vin rouge et de l'ail ou épaissi avec de l'avgolémono, un mélange d'œufs et de jus de citron.

Des plats similaires existent dans le monde entier, tels que le Paya en Asie du Sud, le Smalahove en Norvège, le Soğuk paça en Turquie et le Svið en Islande. Le khash est souvent reconnu pour ses vertus contre la gueule de bois et est servi dans des établissements spécialisés, appelés "patsatzidika" en Grèce.