Tapai

Le Tapai est un aliment traditionnel fermenté à base de riz ou d'autres ingrédients riches en amidon, populaire en Asie du Sud-Est, notamment parmi les cultures austronésiennes et dans certaines parties de l'Asie de l'Est. Ce terme peut désigner aussi bien la pâte que la boisson alcoolisée qui en résulte, offrant un goût sucré ou acidulé. Les gens apprécient le Tapai tel quel, l'utilisent dans des recettes traditionnelles ou le laissent fermenter davantage pour créer du vin de riz. Le processus de fermentation fait intervenir des moisissures comme Aspergillus oryzae, des levures telles que Saccharomyces cerevisiae, ainsi que diverses bactéries.

Le mot "Tapai" provient du terme proto-malayo-polynésien tapay, signifiant "fermenté". De nombreuses langues austronésiennes modernes, telles que le tagalog, l'iban, le javanais et le malais, possèdent des termes similaires désignant divers aliments fermentés. La fabrication du Tapai commence par une culture de départ, qui peut être capturée naturellement dans l'environnement ou créée en mélangeant de la farine de riz avec des épices, du sucre, du gingembre et de l'eau. Traditionnellement, le riz blanc ou gluant est fermenté dans des jarres Tapayan, produisant divers produits tels que des pâtes fermentées, des gâteaux ou des vins de riz.

De nos jours, le Tapai peut également être fabriqué à partir d'autres glucides comme le manioc ou les patates douces. Le processus implique de laver, cuire et fermenter les aliments avec une culture de départ en poudre. Le Tapai peut être apprécié comme une bouillie ou une pâte légèrement alcoolisée et sucrée, ou être laissé à fermenter plus longtemps pour un goût plus acidulé. En Indonésie et aux Philippines, le Tapai est un ingrédient clé dans divers plats et boissons.

En Indonésie, le Tapai est souvent consommé comme une collation ou utilisé dans des recettes telles que le colenak (manioc grillé avec sauce sucrée) et l'es campur (dessert glacé mixte). Aux Philippines, le riz fermenté est utilisé dans des préparations comme le galapong (pâte de riz) et divers gâteaux de riz. C'est également un composant important dans les plats traditionnels de poisson ou de crevettes fermentés, ainsi que dans des vins de riz tels que le basi et le tapuy.